ESET_NOD32

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Книга в данный момент недоступна
Оценка читателей
4.12

Главную книгу своей жизни Пелагея Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого сто лет. Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, – настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией.

Читать книгу «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» очень удобно в нашей онлайн-библиотеке на сайте или в мобильном приложении IOS, Android или Windows. Надеемся, что это произведение придется вам по душе.

Лучшая рецензия
Lizchen
Lizchen
Оценка:
21

Забавно было в первых же строчках читать, что книга эта – руководство по кулинарному искусству – подходит для самообучения как интеллигентных хозяек, так и простых полуграмотных кухарок:)) Напечатано-то современным языком, без ятей, и первая реакция – чегоооо?!!)))

Зачем я ее купила, сама не знаю. Пожалуй, стала жертвой грамотного маркетинга, ведь учиться готовить мне уже не надо, сама уже частенько кого-нибудь учу. А вот сижу, листаю, читаю и понимаю, что книга-то – золото! Ну да, многие готовят и вкусно, и разнообразно, но, во-первых, совершенству нет предела, а во-вторых, готовка по наитию и готовка по науке явно должны отличаться по полезности для организма, как минимум. Большущий плюс – масса объяснений и примечаний на случай «оооой, не получилось». Да и соблазн приготовить что-нибудь этакое, вроде… нет, шнельклопс, скорее всего, сразу не осилишь, а вот… все же нет, практической пользы в рецептурной части пока найти не удается, но читается – ммм… как музыка:) «Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками и…» и дальше в том же духе:) Это же прелесть что такое, когда понятия не имеешь, что такое горбушка огузка, и в глаза не видал (к счастью!) того животного и степень его упитанности.

А если серьезно, часть учебно-теоретическая замечательна, не знал бы – и не догадался, что написано в 19 веке. Термины, общие правила приготовления, технология кухонных процессов – учебник просто великолепный! Кто знает, глядишь, когда-нибудь и научусь отличать гляс от демигляса, ланспик от фюме, а то и до котлет д’артуа или филе жардиньер дойдет:)

В-общем, по зрелом размышлении думаю, что не всегда умелый маркетинг идет покупателю во вред – иметь такую книгу в хозяйстве очень даже и полезно, и любопытно.

Читать полностью
Лучшая цитата
Заготовка эта производится большею частью в продолжение всего августа месяца, потому что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки.
Оглавление
  • От редакции
  • От автора
  • Общие правила кухни
  • Бульоны
  • Основные правила приготовления бульона и разновидности его
  • Разновидности бульона
  • Супы-пюре
  • Общие правила приготовления супов-пюре
  • Русские и французские супы
  • Общие правила для приготовления русских супов
  • Французские супы
  • Мясо
  • Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных
  • Приготовление домашнего фритюра
  • Птица и дичь
  • Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления
  • Рыба
  • Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы
  • Зелень, овощи и корнеплоды
  • Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам
  • Соусы
  • Общие правила приготовления соусов
  • Приготовление русских соусов
  • Французские соусы
  • Холодные соусы
  • Различные эссенции, масла и соки
  • Холодные блюда
  • Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд
  • Сладкие блюда
  • Общие правила для приготовления сладких блюд
  • Тесто
  • Общие правила для приготовления теста
  • Разновидности сдобного теста
  • Терминология кухни
  • Обеды и правила их приготовления
  • Обеды русской кухни
  • Обед № 1
  • Блинчатые пирожки
  • Ростбиф
  • Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле
  • Приготовление гарниров
  • Сливочное мороженое
  • Обед № 2
  • Русский суп
  • Бифштексы
  • Бифштекс, жаренный на сковороде
  • Бифштекс, жаренный на рошпоре
  • Разновидности бифштекса
  • Общие правила о жарении картофеля
  • Бламанже
  • Обед № 3
  • Ленивые щи
  • Окуни или караси в сметане
  • Компот
  • Обед № 4
  • Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
  • Пирожки из слоеного теста
  • Котлеты рубленые
  • Пюре из картофеля
  • Пломбир сливочный
  • Обед № 5
  • Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге
  • Малороссийский борщ, как его варят в малороссии
  • Ватрушки из сдобного теста
  • Приготовление творогу
  • Отварная курица под белым соусом
  • Рассыпчатый рис
  • Белый соус
  • Желе из ягод
  • Обед № 6
  • Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)
  • Пирожки из кислого теста
  • Различные защипки пирожков
  • Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
  • Беф а-ля-мод
  • Крем ванильный (сырой)
  • Обед № 7
  • Кислые щи
  • Искусственные кислые щи
  • Суточные кислые щи
  • Гренки из гречневой каши
  • Тельное из рыбы
  • Белый соус с капорцами
  • Земляничный мусс
  • Обед № 8
  • Уха
  • Растегаи к ухе
  • Беф-бульи
  • Хренный соус
  • Рисовый пуддинг
  • Обед № 9
  • Польский борщ
  • Примечание о литовском борще
  • Заяц в сметане
  • Сладкий пирог с яблоками
  • Обед № 10
  • Зеленые щи
  • Цыплята по-польски
  • Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)
  • Обед № 11
  • Рассольник
  • Пилав из бараньей грудинки
  • Фисташковое мороженое
  • Обед № 12
  • Суп с клецками
  • Антрекот де-беф жареный
  • Антрекот де-беф тушеный
  • Антрекот, жаренный на рошпоре
  • Самбук из яблок
  • Обед № 13
  • Зеленые щи из молодой крапивы
  • Фаршированная телячья грудинка
  • Правила приготовления фарша
  • Примечание о вареной грудинке
  • Шарлот из яблок
  • Обед № 14
  • Суп-пюре из томатов (консервов)
  • Суп-пюре из свежих помидор
  • Пирожки из кислого теста
  • Мясо по-гусарски или гусарская печень
  • Трубочки со взбитыми сливками
  • Обед № 15
  • Куриная похлебка
  • Фаршированный рулет
  • Картофель по-немецки к рулету
  • Яблоки бонапарт
  • Обед № 16
  • Селянка сборная
  • Жареные рябчики (натуральные)
  • Примечание о фаршированных рябчиках
  • Примечание о тетерьке
  • Желе из вина
  • Подача желе в апельсинных корках
  • Обед № 17
  • Лапша
  • Жареный гусь с яблоками
  • Суфле из чернослива
  • Обед № 18
  • Рассольник из телячьей грудинки
  • Фаршированная капуста
  • Крем кофейный заварной
  • Обед № 19
  • Суп с фрикаделями
  • Шнельклопс
  • Сырники книжками
  • Фарш из творогу
  • Обед № 20
  • Московский раковый суп
  • Московские растегаи
  • Духовые цыплята по-московски
  • Малиновый пломбир
  • Обед № 21
  • Рассольник с гусиными потрохами
  • Зразы а-ля нельсон
  • Отбивные зразы
  • Помм а-ля конде
  • Обед № 22
  • Суп-пюре из гороха с ветчиной
  • Мелкие гренки
  • Рагу из телячьей грудинки
  • Слоеные трубочки с кремом
  • Обед № 23
  • Рахмановские щи
  • Телятина а-ля крем
  • Вафли
  • Обед № 24
  • Селянка сборная мясная
  • Утка с гляссированной репой
  • Пуддинг из белого хлеба
  • Обед № 25
  • Рыбный рассольник (новотроицкий)
  • Жареный фаршированный поросенок
  • Гречневая рассыпчатая каша
  • Желе-ералаш
  • Обед № 26
  • Суп кресси
  • Пирог из кисло-слоеного теста
  • Фарш из свежей капусты
  • Пожарские котлеты
  • Соус пикант
  • Пюре из щавеля на гарнир к котлетам
  • Шоколадное мороженое
  • Обед № 27
  • Суп с рисом и с томатами
  • Окорок телятины жареный
  • Ореховое мороженое
  • Обед № 28
  • Борщок
  • Дьябли
  • Фаршированная индейка
  • Сосисочный фарш
  • Гурьевская каша горячая
  • Обед № 29
  • Суп с пельменями
  • Литовские колдуны
  • Телячьи мозги жареные
  • Воловьи мозги
  • Оладьи
  • Обед № 30
  • Ботвинья
  • Суп освежающий из овощей
  • Телячьи ножки под белым соусом
  • Ножки жареные
  • Кисло-сладкий соус
  • Блинчики суфле панке
  • Обед № 31
  • Окрошка
  • Фаршированный лещ
  • Бенье о помм (яблоки в кляре)
  • Обед № 32
  • Польский хлодник
  • Воловьи почки в сметане
  • Вафли из кислого теста
  • Обед № 33
  • Щучина
  • Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты
  • Яблочный крем
  • Обед № 34
  • Суп-пюре из картофеля (без мяса)
  • Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса
  • Телячья печенка соте
  • Воловья печенка
  • Вареники
  • Обед № 35
  • Суп-пюре из шампиньонов
  • Цыплята в сметане с паприкой
  • Пуддинг из творогу
  • Обеды французской кухни
  • Обед № 1
  • Консоме с кнелью
  • Кнель
  • Фаршированная и цветная кнель
  • Отварная рыба с соусом
  • Примечание о гатчинской форели
  • Соус о’бер
  • Соус кольбер
  • Филе миньон а-ля шассер
  • Крутоны
  • Соус а-ля шассер
  • Различные пюре из кореньев, овощей и зелени
  • Пюре из репы
  • Пюре из моркови и сельдерея
  • Пюре из луку
  • Пюре из свежих помидоров
  • Пюре из зеленой спаржи
  • Пюре из шампиньонов
  • Пюре из шпината
  • Пюре из щавеля
  • Пюре из картофеля
  • Пюре из каштанов
  • Тарталетки под пюре
  • Парфе
  • Примечание о разноцветном парфе
  • Обед № 2
  • Суп руаяль (royale)
  • Попьеты или зразы из судака
  • Соус норманд
  • Беф брезе (натуральный)
  • Абрикосовый пуддинг
  • Соус сабаион
  • Обед № 3
  • Суп озейль (oseille)
  • Котлеты д’артуа
  • Соус вилеруа
  • Соус вилеруа по-английски
  • Беф-пайль
  • Беф-пайль по-английски
  • Крем баваруаз (рис императрис)
  • Обед № 4
  • Суп ошпо (hochepot)
  • Крокеты из яиц
  • Крем аспази
  • Раковый соус
  • Котлеты зингара
  • Тембаль дюшесс гляссе
  • Обед № 5
  • Суп-пюре из зеленого горошка
  • Пулярды или цыплята маренго
  • Желтки в крутонах
  • Спаржа
  • Соус голландский
  • Примечание о соусе без уксуса
  • Заварной мусс
  • Обед № 6
  • Суп-пюре из спаржи
  • Пти-буше и волованчики
  • Фарш сальпикон
  • Сижки или судачки кольбер
  • Котлеты марешаль из дичи
  • Пюре из каштанов
  • Соус демигляс
  • Желе московит
  • Обед № 7
  • Рассольник
  • Кексы сырные
  • Судак о’гратен
  • Котлеты д’воляйль
  • Парфе пралине
  • Обед № 8
  • Судак орли
  • Соус провансаль
  • Соус тартар
  • Телячьи котлеты соте
  • Картофель пайль
  • Мороженое шатобриан
  • Обед № 9
  • Суп пот-о-фе (pot au feu)
  • Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot)
  • Бараний окорок (жиго де мутон), жареный
  • Соус субиз
  • Соус бретон
  • Тембаль из макарон
  • Шарлот гляссе
  • Обед № 10
  • Суп-пюре из раков, или биск де кревиз
  • Пирожки канелоны
  • Отбивные бараньи котлеты в кляре
  • Общее примечание об отбивных бараньих котлетах
  • Соус равигот (горячий)
  • Артишоки баригуль
  • О донышках (фондах) артишок
  • Фарш “финзерб”
  • Гурьевская каша замороженная
  • Обед № 11
  • Консоме из дичи
  • Пирожки королевские
  • Корюшка марешаль
  • Фрикасе из цыплят
  • Тембаль из каштанов
  • Обед № 12
  • Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)
  • Суп-пюре из свежих огурцов (простой)
  • Риссоли к супу
  • Осетрина по-русски
  • Русский гарнир
  • Филе де-беф
  • Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный)
  • Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный)
  • Филе жардиньер
  • Гарнир жардиньер
  • Крустады
  • Лук или порей (прас) фаршированный
  • Репа фаршированная
  • Фонды (донышки) репы с горошком
  • Цветная капуста
  • Фаршированные помидоры
  • Картофель дюшес
  • Пунш гляссе
  • Мороженое “гранит”
  • Обед № 13
  • Суп жульен
  • Гарнир жульен
  • Стерлядь паровая
  • Стерлядь жареная
  • Сальми из рябчиков
  • Каймак замороженный
  • Обед № 14
  • Суп из телячьей головки (а-ля тортю)
  • Волованчики с мозгами
  • Соте из судака
  • Филе де беф брезе а-ля годар
  • Гарнир годар
  • Сладкое мясо и петушиные гребешки
  • Соус годар
  • Персики а-ля бурдалю
  • Обед № 15
  • Консоме томат
  • Дьябли
  • Жареный фазан
  • Жареная мелкая дичь
  • Несколько заправок салата
  • Салат из красной или синей капусты
  • Салат из помидоров, огурцов и картофеля
  • Цветная капуста огратен
  • Зеленый горошек
  • Пуддинг дипломат
  • Обед № 16
  • Консоме навэ гляссе
  • Котлеты в папильотах
  • Шпинат или щавель с пашотами
  • Пуддинг нессельроде
  • Обед № 17
  • Суп гарбюр
  • Шницель по-венски
  • Шампиньоны а-ля пуллет
  • Соус пуллет
  • Плумм-пуддинг
  • Обед № 18
  • Суп-пюре из земляной груши
  • Пирожки пайль (paille)
  • Турн-до соус беарнез
  • Шартрез из дичи
  • Парфе из свежих фиалок
  • Парфе из чая
  • Обед № 19
  • Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр
  • Пирожки тарталетки
  • Сиг о’бер-нуар
  • Эпиграммы из барашка
  • Масседуан из разной зелени и овощей
  • Крустад из заварного теста
  • Фисташковый пломбир
  • Обед № 20
  • Буйабез по-марсельски
  • Сиг по-шведски или по-фински
  • Цыплята прентаньер по-английски
  • Цыплята прентаньер по-французски
  • Желе масседуан
  • Постные обеды
  • Обед № 1
  • Постный борщ с грибами
  • Рыба по-гречески
  • Саго на вине
  • Обед № 2
  • Грибная похлебка
  • Корюшка паровая под соусом с капорцами
  • Горчичный соус к рыбе
  • Оладьи с яблоками
  • Обед № 3
  • Щи кислые со снетками
  • Голубцы постные
  • Кисель из ягод
  • Обед № 4
  • Суп с вермишелем и томатами
  • Рисовые зразы
  • Постные печенья на розовой воде
  • Обед № 5
  • Похлебка из корюшки
  • Картофельные котлеты с грибным соусом
  • Сладкий суп из сушеных фруктов
  • Обед № 6
  • Рассольник
  • Белорыбица по-новгородски
  • Суп из апельсинов и саго
  • Обед № 7
  • Суп с ушками
  • Селянка на сковородке с соленой рыбой
  • Постные наливашники
  • Обед № 8
  • Ленивые щи грибные
  • Котлеты рыбные
  • Вишневое мороженое
  • Обед № 9
  • Горох постный
  • Винегрет с соленой рыбой
  • Примечание о соленой рыбе
  • Примечание о треске
  • Миндальный кисель
  • Обед № 10
  • Суп из кореньев и зелени
  • Лещ фаршированный
  • Пирог с черносливом
  • Пюре из чернослива
  • Холодные закуски
  • Примечание о рыбном ланспике
  • Холодная рыба с гарнирами
  • Рыба под маионезом
  • Цельная заливная рыба
  • Заливное из ломтиков рыбы
  • Гарнир итальен
  • Винегрет из рыбы
  • Салат из ершей
  • Крустад д’омар
  • Ростбиф холодный
  • Беф гляссе
  • Филе под соусом равигот
  • Соус равигот (холодный)
  • Телячья головка фаршированная
  • Нефаршированная телячья головка
  • Поросенок холодный
  • Вареная ветчина (натуральная)
  • Как нарезается цельный вареный окорок
  • Соус кумберланд
  • Примечание о настаивании цедры
  • Сыр (фромаж) из дичи
  • Сыр из зайца
  • Шофруа из рябчиков
  • Соус шофруа красный
  • О белом соусе шофруа
  • Паштет огратен
  • Фарш гратен
  • Паштет из дичи
  • Галантин из индейки
  • Маионез из рябчиков
  • Соус маионез
  • Салат оливье
  • Баклажаны по-гречески
  • Икра из баклажан на закуску
  • Селедки для закуски
  • Канапэ
  • Горячие закуски
  • Сосиски соус томат
  • Телячьи почки соте
  • Соус мадера
  • Беф-строганов
  • Голубцы
  • Гулаш венгерский
  • Форшмак из говядины или телятины
  • Битки по-казацки
  • Селянка московская на сковороде
  • Рыбная селянка на сковороде
  • Кокили из судака
  • Мателот из налима
  • Раки по-польски
  • Раки по-русски
  • Белые грибы в сметане
  • О приготовлении макарон
  • Макароны огратен на 5 персон
  • Шашлык по-грузински
  • Равиоли
  • Другой способ приготовления равиолей (для закуски)
  • Фарш годиво
  • Различные антреме из живности и зелени
  • Волован финансьер
  • Паштет горячий
  • Ризотто
  • Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом
  • Сладкое мясо а-ля периге
  • Соус периге
  • Омлет фаршированный
  • Яичница глазунья с ветчиной
  • Эф бульи со спаржей
  • Фаршированные яйца
  • Эф а ля паризьен
  • Баклажаны фаршированные
  • Фаршированные кабачки
  • Земляная груша
  • Сладкие коренья
  • Морковь или коротель а-ля метр д’отель
  • Огурцы фаршированные
  • Суфле из тыквы
  • Кулебяка московская
  • Приготовление рассыпчатой манной каши
  • Заготовка накануне
  • Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши
  • Курник
  • Беф-андоб
  • Беф-андоб а-ля бордолез
  • Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме
  • Свежий или соленый вареный язык
  • Солонина
  • Солонина (натуральная)
  • Ветчина, запеченная в тесте
  • Филе де беф брезе андалузский
  • Гарнир андалузский
  • Беф-дюшес
  • Лангет де-беф
  • Соус-робер
  • Беф а-ля мод
  • Эскалопы из телятины
  • Шницель по-венски
  • Гренадины из телятины
  • Баранье седло
  • Седло дикой козы (серны)
  • Поросенок вареный, фаршированный (рулет)
  • Фрикандо по-славянски
  • Фаршированная пулярда
  • Цыплята в кляре
  • Цыплята вилеруа
  • Цыплята в папильотах
  • Филе из гуся по-испански
  • Новомихайловские котлеты
  • Сивэ из зайца
  • Котлеты из дикой козы
  • Филе серны или лося
  • Примечание об оленине
  • Соус пуаврад
  • Соус дьябль
  • Соус женевский
  • Жареная дрохва
  • Осетрина марешаль
  • Примечание о стерляди и угре
  • Камбала на белом вине
  • Соль или камбала жареная
  • Соль фрит или камбала во фритюре
  • Фаршированная щука (по-еврейски)
  • Польские фляки
  • Гречневые блины (царские)
  • Поправки
  • Гречневые блины (простые)
  • Красные блины
  • Царские блины (пшеничные)
  • Шоколадная пасха на сметане
  • Творожная пасха
  • Пасха заварная
  • Пасха сырая (царская)
  • Пасха царская (с пенками)
  • Пасха красная (запеченная)
  • Крюшон
  • Американское питье
  • Глинтвейн
  • Кофе
  • Турецкий кофе
  • Какао
  • Шоколад
  • Составление меню
  • Составление меню
  • Порядок подачи блюд
  • Порядок подачи вин за обедом
  • Домашние печенья
  • Бисквит обыкновенный
  • Женуаз заварной (бисквит)
  • Торт мокка
  • Ореховый торт
  • Дрезденский торт
  • Неаполитанский пирог
  • Песочный торт высокий
  • Песочный торт плоский в виде пирога
  • Кекс английский
  • Бриош
  • Саварен
  • Постные булки
  • Шафранный крендель
  • Мазурек на дрожжах
  • Мазурек из “бакалия”
  • Марцепанный мазурек
  • Мазурек из песочного теста
  • Кулич шафранный
  • Лимонная баба
  • Ромовые бабы к кофе или к чаю
  • Кружевная баба
  • Заварная украинская баба
  • Миндальные кольца
  • Итальянское печение
  • Английское мелкое печенье к чаю
  • Шанешки (сибирские булочки)
  • Кюммель-нухен
  • Слоеные пирожные
  • Рулет из бисквита
  • Зандкухен или песочное печенье
  • Хворост
  • Меренги сухие
  • Меренги заварные (итальянские)
  • Мервейль (merveilles)
  • Кулич более простой
  • Пирожное пат-а-шу и эклеры
  • Пирожное тарталетки с кремом и релижье
  • Мелкие печенья
  • Вафли из кислого теста
  • Дополнения
  • Домашние заготовки
  • Варенья и желе из красной и черной смородины
  • Варенье из листьев шиповника
  • Варенье из малины
  • Варенье из виктории
  • Варенье из брусники
  • Варенье из зеленого крыжовника
  • Варенье из барбариса
  • Варенье из лимонов
  • Варенье из вишен
  • Варенье из кизиля
  • Варенье из персиков и абрикосов
  • Варенье из груш и яблок
  • Цукаты из дыни или арбуза
  • Варенье из китайских яблочков
  • Общее примечание для всех варений
  • Заготовка пюре из различных ягод
  • Смоква из рябины, яблок, слив и проч
  • Абрикосовая наливка
  • Черносмородинная наливка запеканка
  • Вишневая наливка
  • Квас хлебный
  • Сухарный квас
  • Заготовка впрок щавеля
  • Заготовка шпината
  • Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов
  • Заготовка помидоров
  • Заготовка шинкованной капусты
  • Заготовка салата из красной и белой капусты
  • Соление белых грибов
  • Соление груздей
  • Маринованные сливы
  • Маринованные груши и яблоки
  • Мочение брусники
  • Соление рыжиков
  • Мариновка белых грибов
  • Соление огурцов
  • Заготовка корнишонов
  • Заготовка мелкого лука (шарлот)
  • Варенье из тыквы с лимонным соком
  • Маринованная тыква и пикули
  • Маринование арбузов и дынь
  • Маринованная рыба
  • Маринованная корюшка
  • Маринованные селедки
  • Маринованная дичь
  • Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа
  • Шампиньоны-консервы
  • Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года
  • Мясо домашних убойных животных
  • Говядина
  • Телятина
  • Баранина
  • Свинина
  • Поросята
  • Ветчина и солонина
  • Крупная лесная дичина
  • Домашняя птица
  • Куры
  • Пулярды и каплуны
  • Гребешки
  • Цыплята
  • Утки домашние
  • Гуси
  • Потроха гусиные
  • Индейки
  • Дичь средняя и мелкая
  • Глухари, тетерева и тетерьки
  • Куропатки
  • Рябчики
  • Фазаны
  • Дрохва или дрофа
  • Дикие утки
  • Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь
  • Рыба
  • Лососина
  • Форель
  • Сиги и лещи
  • Окуни и ерши
  • Стерляди
  • Осетрина свежая и соленая
  • Налимы
  • Судаки
  • Корюшка
  • Навага
  • Снетки
  • Раки
  • Южные сорта рыб
  • Зелень, овощи и корнеплоды
  • Коренья старые и молодые
  • Репа
  • Морковь
  • Сельдерей (корень)
  • Порей (прас)
  • Петрушка и укроп
  • Лук обыкновенный, шарлот и зеленый
  • Свекла – бураки
  • Картофель
  • Капуста свежая – кочанная
  • Сафой
  • Брюссельская капуста
  • Красная капуста
  • Цветная капуста
  • Шпинат и щавель
  • Огурцы
  • Зеленый горошек
  • Зеленые бобы – фасоль
  • Помидоры или томаты
  • Баклажаны и кабачки
  • Спаржа
  • Артишоки
  • Земляная груша и сладкие коренья
  • Салаты
  • Грибы
  • Сморчки
  • Белые и красные грибы
  • Шампиньоны
  • Трюфели
  • Сухие и соленые грибы
  • Молочные продукты
  • Масло столовое
  • Сливочное масло
  • Сметана
  • Творог
  • Сливки ординарные и густые
  • Молоко цельное
  • Яйца
  • Мучные продукты
  • Мука пшеничная
  • Гречневая и картофельная мука
  • Рис
  • Манная крупа
  • Перловая крупа
  • Гречневая крупа
  • Пшено
  • Ячневая крупа
  • Овсяная крупа
  • Саго
  • Макароны и вермишель
  • Дрожжи
  • Бакалейные товары и пряности
  • Ваниль
  • Корица
  • Гвоздика
  • Шафран
  • Желатин
  • Шоколад
  • Уксус
  • Растительные масла
  • Сахар
  • Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
  • Медная посуда
  • Чугунная посуда
  • Железная посуда
  • Эмалированная тонкая посуда
  • Каменная посуда
  • Деревянная посуда
  • Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева
  • Общая часть
  • О значении мясной пищи вообще
  • Определение слова “мясоведение”
  • Понятие о слове “мясо”
  • Продажное мясо и его 4 составные части
  • Недоразумения при выборе мяса
  • Анатомия мяса
  • Краткие сведения о строении тела убойного животного
  • Работа с мясом
  • Признаки и свойства мяса в различных состояниях его
  • Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса
  • Изменения свойств мяса под влиянием холода
  • Домашние способы сохранения мяса
  • Заготовка мяса солением
  • Обмывание мяса
  • Зачистка мяса в лавках
  • Правила нарезки мяса
  • Способы убоя скота на мясо
  • Специальная часть
  • О говядине
  • Распознавание качеств продажного мяса вообще
  • Убойные качества скота российских пород
  • Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне
  • Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге
  • Отделение мяса от костей в больших хозяйствах
  • О выборе мяса на специальные блюда
  • Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства
  • Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
  • В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу
  • О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений
  • Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса
  • Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге
  • Схема сортировки мясной туши в г. Москве
  • Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
  • Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
  • Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
  • Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
  • Схема сортировки мясной туши в г. Казани
  • Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
  • Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
  • Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
  • Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске
  • Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске
  • Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону
  • Схема сортировки мясной туши в г. Люблине
  • Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе
  • Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
  • Схема сортировки мясной туши в г. Баку
  • Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе
  • Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе
  • Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
  • О телятине
  • Размеры употребления
  • Сорта телятины
  • Телятина вредная
  • Относительная ценность
  • Видимые составные части телятины
  • Свойство телятины при нагревании
  • Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства
  • О баранине
  • Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства
  • О свинине
  • Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
  • Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски
  • Уильтширская половинка свиной туши
  • Об окороках
  • О вредном мясе
  • 1. Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных
  • 2. Органы от ящурных убойных животных
  • 3. Болезнь лучистого грибка, или актиномикозис
  • 4. Пузырчатая глиста, или эхинококки
  • 5. Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами
  • 6. Печеночные глисты-двуустки
  • 7. Финны в говядине
  • 8. Финны в свином мясе
  • 9. Ноздреватая ветчина и солонина
  • 10. Трихинозная свинина
  • 11. Туберкулезное вымя
  • 12. Сапная зараза от конины
  • 13. Чума рогатого скота и чума свиней
  • 14. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота
  • 15. Восковидное перерождение мяса
  • 16. Мясо с волосами
  • 17. Желудочные и кишечные волосяные камни
  • 18. Фальсификация мяса отбросами
  • 19. Надутые поросята и телятина воздухом
  • Алфавитный указатель блюд

Другие книги подборки «О еде и вкусе к жизни»