Али Бузари — лучшие цитаты из книг, афоризмы и высказывания
image

Цитаты из книг автора «Али Бузари»

208 
цитат

Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергие
25 апреля 2020

Поделиться

глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза.
25 апреля 2020

Поделиться

Включая сладость, у сахаров есть шесть основных функций в кулинарии: Они сладкие. Из-за них пища темнеет. Они кристаллизуются. Они растворяются. Они делают жидкости более густыми. Они ферментируются.
25 апреля 2020

Поделиться

Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты — от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи
25 апреля 2020

Поделиться

Любое вещество, оказывающееся на пути воды, делает раствор более густым. Создайте воде побольше препятствий, и она сможет полностью прекратить свое движение.
25 апреля 2020

Поделиться

Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды и увеличения количества других веществ. Все, что позволяет воде проникнуть обратно в пищу, — это шаг в противоположном направлении, поэтому хрустящие продукты становятся мягкими, если их оставить во влажной среде.
25 апреля 2020

Поделиться

Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высоко­качественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств.
25 апреля 2020

Поделиться

Когда пища размораживается, эти кристаллы уменьшаются, образуя дыры в камерах с водой и выпуская жидкость. Из-за этого креветки становятся мокрыми и кашеобразными, что плохо, но благодаря тому же процессу мы можем получить больше сока из голубики, что хорошо.
25 апреля 2020

Поделиться

Томас Келлер, Даниэль Хамм, Кори Ли, Кристофер Костоу.
9 апреля 2020

Поделиться

Чтобы запустить молекулы воды на орбиту, требуется много энергии, и, покидая приготавливаемый продукт, они забирают с собой тепло. Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды. При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи. При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой. Любое блюдо — от хлеба и грибов до жареной картошки и стейка — начинает темнеть быстрее после того, как его поверхность высыхает. Так, повара специально убирают влагу полотенцем, прежде чем начать готовить морские гребешки, чтобы они могли аппетитно подрумяниться в сковородке и при этом не пережариться.
19 марта 2020

Поделиться