Али Бузари — лучшие цитаты из книг, афоризмы и высказывания
image

Цитаты из книг автора «Али Бузари»

208 
цитат

Липиды есть во всех продуктах, не только в тех, которые мы привыкли считать жирными. Ароматы дыни, огурца, помидора — все это последствия липидного распада, в результате которого очень часто образуются те же самые молекулы, придающие травянистый аромат свежей красной рыбе. Цитрусовые, душистые травы, специи, кофе и другие растительные продукты с ярко выраженным запахом обязаны им содержащимся в них маслам. Этот коктейль сильно пахнущих липидных фрагментов растворен в микроскопических емкостях, которые можно обнаружить в плодах, семенах, листьях и корнях этих растений. Когда мы перетираем, рубим и режем их, мы получаем широчайший ассортимент прекрасных запахов, которые позволяют нам импровизировать.
9 июля 2020

Поделиться

Многие цветные и ароматные вещества ненавидят воду. Подавляющая часть наших блюд содержит большое количество воды, так что эти вещества оказываются в щекотливой ситуации, и зачастую им приходится из-за этого покидать нашу пищу. Липиды служат безопасной гаванью для цвета и запаха, сохраняя их достаточно долго для того, чтобы мы успели насладиться ими. У поваров есть старинная поговорка: «У жира есть вкус». На самом деле вкусовые вещества обычно предпочитают не жир, а воду, так что более точной версией этой фразы будет: «У жира есть запах».
6 июля 2020

Поделиться

Эмульсия, приготовленная с помощью мощного электрического миксера, получается лучше, чем та, которую смешивали ручным, который, в свою очередь, все же лучше венчика, который лучше вилки, которая лучше ложки, которая лучше пальца.
6 июля 2020

Поделиться

Характерной особенностью жиров является то, что они не очень ладят с водой. Они не только скользкие и масляные, но еще и пахучие. А также весьма чувствительны к жестким условиям — высокой температуре, свету и воздуху, из-за которых их запах в мгновение ока может превратиться из цветочного в рыбный. Вот основные свойства жиров:
6 июля 2020

Поделиться

отличие от углеводных цепей, из которых они получаются, свободные сахара сладкие. Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам. Цепь из миллионов сахаров, сшитых вместе, слишком велика и тяжела. Вкусовые сосочки не могут ее захватить, поэтому для нас она не имеет собственного вкуса. При созревании фруктов, старении сладкого картофеля, ферментировании мисо и осолаживании ячменя все эти продукты становятся более сладкими. Одно из странных исключений из этого правила — зеленый горошек:
6 июля 2020

Поделиться

Углеводы — это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров. При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении. «Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов.
6 июля 2020

Поделиться

Микробы потребляют сахар… не очень эстетично. У них нет ртов, поэтому они питаются, оборачиваясь вокруг молекул сахаров и продавливая их через мембраны своих клеток. Внутри клеток сахара распадаются на фрагменты. Часть этих фрагментов служит микробам топливом для движения, роста и размножения
5 июля 2020

Поделиться

Поджаренная пища с темной корочкой очень вкусная. Поэтому нам так нравятся сосиски гриль, крем-брюле, кофе, жареный лук и прочие лакомства. И все это было бы невозможно без сахаров. Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергией. При достаточно большом ее количестве они взрываются. Каждый микроскопический кусочек сахарной шрапнели затем
4 мая 2020

Поделиться

Среди немногих исключений — белок старых яиц и некоторые сорта голландского какао-порошка. Скользкие и горькие продукты с высоким pH похожи на многие природные яды, поэтому они вызывают у нас скорее отторжение, чем желание распробовать оттенки вкуса.
2 мая 2020

Поделиться

Другое важное отличие между двумя типами потемнения состоит в том, что карамелизации подвержены все сахара, а реакция Майяра не может проходить с сахарозой. Из-за своей структуры сахарозе с трудом удается связываться с белками, для этого ей нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Это значит, что сахарный песок, который мы добавляем в маринады, тесто или соусы, темнеет не так охотно, как кукурузный сироп, меласса, мед, фруктовый сок, молоко или другие продукты, содержащие бессахарозные сахара
26 апреля 2020

Поделиться