Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Другое важное отличие между двумя типами потемнения состоит в том, что карамелизации подвержены все сахара, а реакция Майяра не может проходить с сахарозой. Из-за своей структуры сахарозе с трудом удается связываться с белками, для этого ей нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Это значит, что сахарный песок, который мы добавляем в маринады, тесто или соусы, темнеет не так охотно, как кукурузный сироп, меласса, мед, фруктовый сок, молоко или другие продукты, содержащие бессахарозные сахара