Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари📚 — лучшие афоризмы, высказывания и крылатые фразы — MyBook.
Сахара связывают воду, не давая ей испаряться, замерзать, взаимодействовать с другими веществами и способствовать росту микробов.
12 августа 2019

Поделиться

Концентрированные сахара одного типа формируют кристаллы вокруг центрального «зародыша», но если мы добавляем другие сахара, организованная структура нарушается и смесь остается однородной.
27 ноября 2018

Поделиться

Любое вещество, оказывающееся на пути воды, делает раствор более густым. Создайте воде побольше препятствий, и она сможет полностью прекратить свое движение.
25 апреля 2020

Поделиться

В процессе приготовления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зрения — вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите.
28 января 2020

Поделиться

Минералы наряду с сахарами наиболее эффективно связывают воду. Мы используем их для контроля за испарением во время приготовления пищи, для ее защиты от повреждения кристаллами льда при замораживании и для предотвращения роста микробов.
13 августа 2019

Поделиться

Растворение — это двусторонний процесс: вода захватывает вещества, а они полностью завладевают ее вниманием.
12 августа 2019

Поделиться

Если стейк пережарен или персик слишком долго пролежал на полке, содержимое камер высыхает, и сколько бы вы ни жевали, вы не почувствуете никакой сочности.
19 февраля 2019

Поделиться

Эмульгаторы — это любые вещества, в молекулах которых одна часть любит воду, а другая — ненавидит.
29 ноября 2018

Поделиться

При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении.
4 сентября 2018

Поделиться

Вкус и запах могут «заблудиться» в углеводных цепочках, которые мешают им попасть к вам на язык или в нос, забивая истинный вкус блюд.
4 сентября 2018

Поделиться