Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Цитаты из Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Читайте в приложениях:
1118 уже добавило
Оценка читателей
3.73
  • По популярности
  • По новизне
  • Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания.
    Главный преступник — это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород — настоящий убийца.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • очная кислота сливочного масла, и уксусная кислота, и яблочная кислота, содержащаяся в вишне. Вкус оснований описать сложнее, потому что мы практически не едим продуктов с pH выше семи. Среди немног
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • ди немногих исключений — белок старых яиц и некоторые сорта голландского какао-порошка. Скользкие и горькие продукты с высоким pH похожи на многие природные яды, поэтому они вызывают у нас скорее отторжение, чем желание распробовать оттенки вкуса.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Логично, что снижение температуры способствует замерзанию продуктов, но при этом очень большое значение имеет скорость охлаждения и его степень. Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высоко­качественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств. О
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Мы можем настаивать чай, делать глинтвейн и даже готовить бульон при разных температурах — от замерзания до кипения, получая бесчисленные вариации основной вкусовой темы.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Точное количество веществ, которое мы можем извлечь из продукта, зависит от того, насколько хорошо он растворяется в воде при данной температуре, поэтому изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Поэтому мы и стараемся держать газированную воду, пиво или шампанское в холоде: так газы остаются растворенными и пузырьки сохраняются дольше.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Если жидкая вода — переполненная танцплощадка, то пар — пустынная улица за дверями клуба. В том, что мы едим, количество пара минимально
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказать.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Такие продукты, как, например, замороженные рыбные палочки или кусочки манго, могут казаться на ощупь очень твердыми, но в реальности вся замороженная пища — это смесь кристалликов льда и жидкой воды. Чистая вода — единственное вещество на кухне, которое способно замерзнуть, сформировав единую кристаллическую массу
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Если стейк пережарен или персик слишком долго пролежал на полке, содержимое камер высыхает, и сколько бы вы ни жевали, вы не почувствуете никакой сочности.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться. В сыром мясе или недозрелых персиках в камерах содержится очень много сока, но их стенки достаточно прочны и не так легко разрушаются.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Без этих стенок, которые удерживают воду на месте, стебель сельдерея стал бы бесформенной лужей.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Присоединяясь к воде, сахара не только мешают ей интересоваться другими веществами, но и помогают поддерживать ее физическую форму.
    В мои цитаты Удалить из цитат