Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Цитаты из Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Читайте в приложениях:
1009 уже добавило
Оценка читателей
3.19
  • По популярности
  • По новизне
  • очная кислота сливочного масла, и уксусная кислота, и яблочная кислота, содержащаяся в вишне. Вкус оснований описать сложнее, потому что мы практически не едим продуктов с pH выше семи. Среди немног
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • ди немногих исключений — белок старых яиц и некоторые сорта голландского какао-порошка. Скользкие и горькие продукты с высоким pH похожи на многие природные яды, поэтому они вызывают у нас скорее отторжение, чем желание распробовать оттенки вкуса.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Логично, что снижение температуры способствует замерзанию продуктов, но при этом очень большое значение имеет скорость охлаждения и его степень. Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высоко­качественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств. О
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Мы можем настаивать чай, делать глинтвейн и даже готовить бульон при разных температурах — от замерзания до кипения, получая бесчисленные вариации основной вкусовой темы.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Точное количество веществ, которое мы можем извлечь из продукта, зависит от того, насколько хорошо он растворяется в воде при данной температуре, поэтому изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Поэтому мы и стараемся держать газированную воду, пиво или шампанское в холоде: так газы остаются растворенными и пузырьки сохраняются дольше.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Если жидкая вода — переполненная танцплощадка, то пар — пустынная улица за дверями клуба. В том, что мы едим, количество пара минимально
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказать.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Такие продукты, как, например, замороженные рыбные палочки или кусочки манго, могут казаться на ощупь очень твердыми, но в реальности вся замороженная пища — это смесь кристалликов льда и жидкой воды. Чистая вода — единственное вещество на кухне, которое способно замерзнуть, сформировав единую кристаллическую массу
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Если стейк пережарен или персик слишком долго пролежал на полке, содержимое камер высыхает, и сколько бы вы ни жевали, вы не почувствуете никакой сочности.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться. В сыром мясе или недозрелых персиках в камерах содержится очень много сока, но их стенки достаточно прочны и не так легко разрушаются.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Без этих стенок, которые удерживают воду на месте, стебель сельдерея стал бы бесформенной лужей.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Присоединяясь к воде, сахара не только мешают ей интересоваться другими веществами, но и помогают поддерживать ее физическую форму.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Растворенный сахар ревностно опекает воду, не подпуская ее к микробам, таким образом консервируя пищу. Т
    В мои цитаты Удалить из цитат