Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Тезаурус вкусов

Тезаурус вкусов
Читайте в приложениях:
Книга доступна в премиум-подписке
76 уже добавило
Оценка читателей
4.5

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Лучшая рецензия
winpoo
winpoo
Оценка:
72

Люблю поесть. Люблю готовить, особенно – провести несколько счастливых часов на кухне, колдуя над каким-нибудь сложным блюдом: для меня это не проблема. Люблю угощать своими фирменными фишками гостей и делиться «секретами» какой-нибудь вкуснятины. Люблю шататься по базарам в городах всех стран мира, где бываю, смотреть на еду, вдыхать её запахи, делать запасы и покупать что-нибудь эндемическое или экзотическое. Люблю лето с его урожайным и, соответственно, кулинарным, буйством. Люблю праздники с их ритуальными блюдами. Люблю поэкспериментировать всласть с тестом, овощами, мясом, рыбой и крупами. Люблю национальные ресторанчики, кафешки и провинциальные забегаловки, где можно подцепить пару продуктивных идей для дома – для семьи. И, конечно, люблю чувствовать себя свободно на кухне, творчески сочетая цыпленка с апельсинами и хурмой, добавляя горький шоколад с гвоздикой к утке или орехи и карамель – к свинине.

И эта моя любовь, в отличие от автора, никогда не создавала никакой зависимости от кулинарных книг или кулинарных шоу – ни с их рутиной, ни с их выкрутасами. Конечно, с детского возраста, когда я только училась готовить, я читала книги из обширной кулинарной библиотеки, собранной и регулярно пополняемой поколениями женщин нашей семьи, да и сейчас не чужда чьим-то кулинарным находкам. Не меньше сотни домашних рецептов так крепко въелись в мою память, что мне давно уже не нужно смотреть в записи, чтобы вкусно получалось всегда. Но всё это – привычная и беспроигрышная пищевая повседневность, а вот когда в крови просыпается «богиня на кухне», тогда мне жаждется глубоких заплывов в историю, технологию и теорию еды, в философию её запахов и эстетику вкусов. Так у меня постепенно стала создаваться своя «метакулинарная» библиотека, для которой я и купила «Тезаурус вкусов».

Как и любая кулинарная книга, «Тезаурус…» оказался ностальгически простым и вкусным. Я, конечно, ожидала большего, но читать эту книгу было исключительно приятно, почти как неспешно и с удовольствием лакомиться любимым десертом под хорошее кино или приятные застольные беседы. Хотя особых откровений в ней нет, мне понравилась идея составить что-то вроде таблицы Менделеева для отобранных 99 вкусов (вкусы жареного, морские вкусы, древесные вкусы и пр.) и описать их наиболее удачные ансамбли, дав возможность читателю самому всё проверить на практике (для некоторых пар есть рецепты). Для всех вкусовых сочетаний в книге приведены небольшие исторические экскурсы или иллюстрирующие заметки, пробуждающие собственные ассоциации читателя. А что может быть приятнее, чем вспомнить и вернуть на свою кухню уже подзабытые ароматы и вкусы или внести новые?

Книга написана для собственного удовольствия и ради пробуждения чувства «кулинарной свободы» в других, поэтому, на мой взгляд, Н. Сегнит излишне оправдывается в несовершенстве и субъективном характере своей систематизации: даже если кому-то очень нравятся классические рецепты с «чистыми» вкусами или проверенные веками вкусовые сочетания, он может после прочтения «Тезауруса…» вернуться к своим предпочтениям, ничего не теряя. А остальные могут направиться на кухню и сконструировать что-то новенькое. И она совершенно верно перед прочтением рекомендует задать себе несколько вопросов: откуда вы родом? к какой еде привыкли? как вы сами для себя описываете разные вкусы (например, вкус гвоздики напоминает вам сладкую ржавчину?), какие сочетания, текстуры и температуру еды вы предпочитаете? и пр.

Каких-то уж очень больших неожиданностей от книги ждать не стоит: большинство вкусовых сочетаний, приведенных в ней, вполне знакомо (и все они, действительно, по-разному и по-своему интересные) или так или иначе встречалось в разных кулинарных путешествиях (например, шоколад и красный чили: «вау!» - просто улёт!) и собственных кулинарных фантазиях. Но кое-что любопытное, вроде огурцов с мятой или грейпфрута с кресс-салатом, обнаружить и попробовать можно. В общем, начинающему повару такая книга вполне может пригодиться, уже давно практикующему любителю поможет пробудить собственную фантазию, а просто читателю – приятно провести время, сконструировав для себя виртуальное меню. Я же вспоминала о вкусах, хороших и разных, в рамках 54-го тура игры «Спаси книгу – напиши рецензию».

Читать полностью
Лучшая цитата
Сделайте мятный сироп, растворив 200 г сахара в 250 мл воды, стоящей на слабом огне. Добавьте примерно 20 нарванных листьев мяты (нарвать их нужно для того, чтобы высвободилось эфирное масло) и оставьте сироп на плите до тех пор, пока он не приобретет приятный мятный аромат, а затем процедите и охладите.
В мои цитаты Удалить из цитат
Оглавление