Цитаты из книги «Хлеб»

пергаментная бумага. термометр для духовки. Духовка часто показывает не ту температуру, которая есть на самом деле

несколько универсальных силиконовых крышек. Если их нет, не страшно, но со временем вам надоест постоянно накрывать миски пищевой пленкой и вы пойдете покупать крышки.

духовка, печь, или хлебопечка. электронные весы

ЗАКВАСКА, которую использую я, и надеюсь, что будете использовать и вы при выпечке хлебобулочных изделий, имеет в своем составе дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, но выращиваются они в домашних условиях из МУКИ и ВОДЫ.

Для хлеба лучше всего использовать органическую морскую соль. Измельчать не обязательно. Кристаллы сами растворятся в тесте. Для сдобы можно использовать поваренную мелкую соль хорошего качества или измельченную морскую. Не используйте йодированную или каменную соль – они только испортят вкус

Соль не только усиливает вкус и аромат хлеба, но и способствует сохранению цвета муки, упрочняет структуру клейковины и служит стабилизатором для теста

Если для питья вы используете воду из природного источника, пользуйтесь ею и для хлебопечения. В крайнем случае используйте специальную питьевую воду. Температура воды тоже влияет на процесс, не настолько, чтобы измерять её термометром, но вода должна быть комнатной температуры. Бывают исключения. Для некоторых изделий нужна вода ледяная или кипяток, но когда я буду давать такой рецепт, я об этом напишу.

Муки производят множество видов. Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная, тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.

Ещё ржаной хлеб имеет слегка влажноватый мякиш, более плотную текстуру и кислинку. Однако такой хлеб намного полезнее пшеничного и даже считается диетическим

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.