Цитаты из книг автора «Али Бузари»

что происходит на микроскопическом уровне и скрывается за текстурой, вкусом, ароматом и внешним видом ваших блюд. Вы приобретете кулинарное рентгеновское зрение.

Вода способна совершить это практически с любым веществом: она вырывает углеводы из фруктов и овощей, варящихся в соусе, разрушает белки в тушеном мясе, вытаскивает сахара и минералы из чайных листьев и ловит газы в газированных напитках. Однако отличительной особенностью жиров является их ненависть к воде. Благодаря нападению воды на прочие вещества мы получаем вкус, возможность хранения и изменение текстуры пищи.

При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой. Любое блюдо — от хлеба и грибов до жареной картошки и стейка — начинает темнеть быстрее после того, как его поверхность высыхает.

Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды.

Эмульгаторы — вещества, не дающие каплям объединяться.

Углеводы — лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку.

ков. Углеводы — лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку.

Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить.

В одной молекуле сложного углевода содержится от нескольких десятков до нескольких тысяч молекул простых сахаров.

Но чистая вода — это слишком жидкая основа, поэтому она быстро просачивается вниз и скапливается на дне кружки или миски.