Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Начнем с говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный.
Как правило, для выпекания хлеба и кулинарных тестовых изделий используют муку высшего сорта. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – макаронной муки, крупы.
Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.
Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.
Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах) переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленая или незначительно термически обработанная!
Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.
Это обстоятельство связано с тем, что молекулы, «отвечающие» за сладкий вкус карамели, в процессе нагрева полностью разрушаются.
картофельного гратена «дофинез» на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень в несколько слоев выкладывают нарезанный тонкими кружочками картофель
Ванильный сахар – душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара).
Крок-месье (Франция)
Ветчина, сыр, белый хлеб, яйцо, кресс-салат.
Положите кусочек ветчины и ломтик сыра между двумя ломтиками смазанного маслом белого хлеба. Обжарьте с обеих сторон в 2 ст. ложках растопленного сливочного масла до золотистого цвета. Подавайте разрезанным на маленькие треугольники. Украсьте кресс-салатом.
Для «крок-мадам» положите сверху яичницу-глазунью. А чтобы приготовить итальянский вариант, положите кусочки сыра «моццарелла» между 2 слоями белого хлеба (корки предварительно обрежьте). Плотно сожмите и порежьте на бруски, затем обмакните в яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.