Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для не

Подводя итоги: Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

первое правило – для салата надо предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. В

Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Примерно с 1860 г. эта система сервировки стола стала распространяться и во Франции.

Потери питательных веществ возрастают с увеличением времени приготовления и объема жидкости для варки. Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например для приготовления соуса, супа и т. д.

Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.

Так, овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов.

Маринование и сушка – первые способы кулинарной обработки, известные человечеству.

Кислоты (уксус, лимонный сок или сок помидоров) не следует добавлять до окончания приготовления продуктов