Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение.

Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.

Следовательно, масло не используют для жарки, где его нужно нагревать до такой высокой температуры, при которой оно полностью сгорит.

На практике этого можно добиться путем плавления некоторого количества масла, последующего удаления его из теплой среды и охлаждения до затвердевания. Если удалить затвердевшую часть, останется масло с высокой текучестью. Удаленная твердая часть, напротив, будет иметь высокое содержание триглицеридов, плавящихся при более высоких температурах. Такое масло идеально подходит для приготовления слоеного теста, в котором масло должно оставаться максимально твердым в процессе замеса теста.

Поэтому в холодильнике его следует хранить в закрытом контейнере.

Как сказано выше, сливки часто добавляют в соусы для их сгущения. Но эти соусы часто содержат соли и кислоты, которые обычно вызывают коагуляцию казеиновых белков, поэтому сливки, как правило, добавляют к соусам в последнюю минуту, чтобы предотвратить свертывание. Однако сливки с большим содержанием жира можно добавлять в соус, не опасаясь свертывания.

Если молоко оставить при комнатной температуре на некоторое время, оно полностью разделится на две фазы. Чтобы предотвратить сепарацию молока во время хранения, тот его объем, который не используется в работе, должен пройти тепловую обработку и быть помещен в холодильник.

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока