Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Проще всего добиться желательного результата, используя духовку, температура которой выставлена на 65 °C.

Не стоит готовить яичницу «болтунью» при температуре кипения воды. Попробуйте приготовить ее при 65 °C и вы получите очень мягкую и нежную яичницу.

Изначально яичную массу готовят на большом огне не более минуты, а затем томят ее без крышки на маленьком огне до полного застывания массы на поверхности. Иногда пожаренный омлет выдерживают несколько минут в духовке.

Чтобы не пережарить яйцо, в ожидании пока часть белка в контакте с желтком затвердеет, рекомендуется посолить белок в этом месте, чтоб ускорить его коагуляцию и сократить время приготовления, а значит, избежать риска пересушки яичницы. Но желток солить не нужно. Тогда он останется достаточно мягким.

Чтобы яичный белок не вытекал из отверстия, полученного в результате прокола или через какую-либо трещину в яйце, в кипящую воду надо добавить каплю уксуса.

Рекомендуется прокалывать скорлупу яйца с тупой стороны перед варкой.

Если варить яйцо больше положенных 8 минут, то это приведет к тому, что белок начнет распадаться, и будет выделяться тошнотворный газ – сероводород.

Коагуляция протеинов яичного белка начинается при температуре 62 °C. При более высоких температурах, по мере того как все больше белков денатурируют и встраиваются в сеть, консистенция приготовленного яичного белка становится тверже.

Таким образом, если солить яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.

В кулинарии яйца, как правило, подсаливают.