Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

а заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции.

Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар,

внутри белка аминокислоты попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».

лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса

денатурация» и «коагуляция» белков.

♦ Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.

держащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь. Хотя пузырьки воздуха являются гораздо менее плотным, чем сама жидкость (вода или молоко), они уже никуда не исчезнут. Это происходит потому, что в процессе взбивания яичных белков они денатурируются, их гидрофобные и гидрофильные части становятся доступными, гидрофильные взаимодействуют с водой, а гидрофобные – с воздухом. Белки являются также незаменимыми загустителями, о чем подробно пойдет речь в последующих главах книги. Кровь животных тоже, как и яичные желтки, наполнена различными белками. В высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар, считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок. Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.

Однако, если нагревать фруктозу до 60 °C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, сладость фруктозы снижается ровно в два раза. Именно поэтому знающие хозяйки, употребляя фруктозу с чаем, кладут в чашку всегда на 2–3 ложки больше, нежели обычного сахара рафинада. А вот глюкоза в чистом виде вообще не применяется в качестве подсластителя, так как она еще менее сладкая, чем фруктоза.

заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы; д

то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы.