Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

масло можно нагреть до высоких температур без сгорания, если сначала его вытопить

ки, то можно получить легкий и воздушный мусс из сыра, в котором пузырьки воздуха стабилизированы сетью молекул жира. Такой «вспененный сыр» был впервые представлен под названием «сыр Шанти», а впоследствии во многих странах мира он получил название «коттедж

добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки. Жиры удерживаются в эмульсии своими фосфолипидными мембранами. Если эту эмульсию поместить в ванночку со льдом и взбить смесь так же, как взбивают слив

ваться по крайней мере до температуры 180 °C.

Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

Один из важных жиров – триглицерид. Т

Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять.

♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

Понимание возможных изменений «работы» пигментов может быть очень полезным для повара, чтобы контролировать цвет приготовляемых блюд. Важно! Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси);

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.