Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

Понимание возможных изменений «работы» пигментов может быть очень полезным для повара, чтобы контролировать цвет приготовляемых блюд. Важно! Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси);

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.

а заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции.

Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар,

внутри белка аминокислоты попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».

лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса

денатурация» и «коагуляция» белков.

♦ Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.

держащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь. Хотя пузырьки воздуха являются гораздо менее плотным, чем сама жидкость (вода или молоко), они уже никуда не исчезнут. Это происходит потому, что в процессе взбивания яичных белков они денатурируются, их гидрофобные и гидрофильные части становятся доступными, гидрофильные взаимодействуют с водой, а гидрофобные – с воздухом. Белки являются также незаменимыми загустителями, о чем подробно пойдет речь в последующих главах книги. Кровь животных тоже, как и яичные желтки, наполнена различными белками. В высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар, считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок. Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.