Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Каррагинан – это желеобразователь, который добывается

Соль и кислота в равной степени влияют на прочность желе на основе желатина, взаимодействуя с молекулами желатина. Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность жел

Медь – отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным.

В отличие от овощей, которые, как правило, готовят в воде, большинство фруктов варят в сиропе (смесь сахара и воды). Если готовить фрукты в чистой воде, то сахар из плодов перейдет в воду посредством диффузии, в результате фрукты потеряют желаемую сладость. Кроме того, некоторые молекулы воды переходят в клетки фрукта путем осмоса. Это еще сильнее «разбавит» их вкус и разрушит форму фруктов. Поэтому фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.

этилен, что еще больше ускорит созревание. Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.

Каротиноиды – это пигменты овощей желтого и оранжевого цвета, например моркови и помидоров.

Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкость, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду и для сохранения белого цвета овощей

Флавон – один из пигментов, содержащихся в белых овоща

Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов. Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание. Фактически бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность. Однако следует соблюдать осторожность и не доводить бланшированием фрукты или овощи до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферменто

Топленое масло можно получить, растапливая его в кастрюле на медленном огне и снимая ложкой пену (она содержит денатурированные белки) по мере ее образования. Затем верхний слой оставшегося масла (смеси) снимают ложкой и используют в дальнейшей готовке.