Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу

Старые жесткие куски (такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена) необходимо готовить длительное время при температуре выше 70 °C, несмотря на то что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски. Содержание жира в мясе с возрастом животного увеличивается. Но если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, то действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на суховатость мяса.

я того чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше чем 65 °C (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.

нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться.

Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сы

Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно

ислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса, – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы

уаровая камедь сгущает любой жидкий соус при очень низкой кон

0,4 %) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако, для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере,