Альманах гурманов

Нет, но чисто психологически - чего ради я это читаю? Каких просветлений жду от записок любителя вкусно поесть и вкусно угостить, ничем прочим вроде и не славного? Зачем мне, исчадию пирожковых и пельменных, скрупулёзно вдаваться в вопросы приготовления на вертеле девственных петушков? К чему мне в двадцать первом столетии запоминать навскидку, в каком парижском квартале столетья восемнадцатого продавались наилучшие сардельки с трюфелями, в какой аптеке заказывать вкусный оршад и ликёр из померанцевого цвета и как узнать, не горчит ли индейка? Впрочем, кажется, вот совет полезный...

Не при дамах будь сказано, надобно ввести палец в задний проход птицы, затем сделать глубокий вдох и обсосать палец.

О эта несусветная дотошность, почти противоестественная в отношении вещей мирских, преходящих - и прешедших бесследно за двести лет после дебюта "Альманаха"! Гримо де ла Реньер знает о хорошем столе всё. Даже больше, чем всё. Но если назвать его специалистом в области общественного питания, знаменитый гурман обиделся бы. Ведь он устраивал свои пиры для избранных - одновременно прикладывая усилия, чтобы в числе избранных мог побывать всякий. Хоть задним числом и вприглядку, если обратиться к моему случаю. Хоть на языковом уровне.

Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный чёрно-белый котище. Этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему своё восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью.

Сколько полководцев, дипломатов, отцов церкви забыты безвозвратно, и какой блаженной памяти удостоился кот лавочника Леблана. Да и сам Леблан, и его собратья и сёстры по ремеслу. А недобросовестные грязнули получили заслуженную отповедь - тоже на века. Гримо создавал репутации и губил их, пользуясь своим незыблемым авторитетом без корысти и подлости.

Что же это был за Гурман с большой буквы? Его дед умер, облопавшись фуа-гра. Отца, известного хлебосола и гостеприимца, язвительный Шамфор обессмертил афоризмом: "Его объедают, но не переваривают". Мать, светская красавица, выданная замуж против воли, когда ей принесли новорождённого Александра, промолвила лишь одну фразу: "Стоило ли так мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина?" Она даже не заметила, что руки ребёнка врождённо искалечены: на одной пальцы напоминали когти, на другой - гусиную лапку. До самой смерти Гримо пользовался протезами...

Юрист, театрал и любитель хорошей кухни, он устраивал сатирические ужины-скандалы и полупитательные философские завтраки, а во время Революции под окнами его особняка казнили короля и королеву. Он же обедал по памяти, приторговывал рисунками и по какой-то юридической причуде якобинцев был назначен главным сторожем опечатанного отцовского дома. Маменька сидела в тюрьме. После тощих годов настали годы тучные, и Гримо открыл профессию ресторанного критика. "Альманах" - не поваренная книга, не комментарий к пройденному - Эх, едали мы!.. - а нечто помимо жанров и схем. Признание в любви?

Женщины, которые вообще составляют повсюду украшение общества, на обеде Гурманов, однако же оказываются совершенно лишними, ибо здесь внимание всецело отдано тому, что стоит на столе, а не тем, кто сидит вокруг него. В сих важных обстоятельствах самая глупая гусыня непременно одержит победу над самой прелестной женщиной...

Гимны гусям, фимиамы фрикасе, восторг перед вермишелями и преклонение перед пирогами, сопровождаемое поэтическими цитатами и изысканными сравнениями в классическом вкусе. А также: что откуда везти? Что где купить? Что когда есть? Июль, например, славен только жирными перепелами, а, например, октябрь - дрофами, павлинами, яблоками и рыбой мерлан. Чем лечить после всех этих лакомств несварение, причём у себя и у повара? Вот она где, культура, вот она где, духовность-то? Секрет её прост. Люби своё дело и цени, когда хорошо трудятся другие.

P.S. Тем, что принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана - верного Мутона, неподкупного стража семи или даже восьми сотен окороков. Мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало 13 с половиной фунтам.

Такие труды, я думаю, лучше всего издавать в какой-нибудь серии "литературные памятники". )) Но там же все так высокодуховно и патетически... ))) Так что НЛО очень к месту выделило нишу для подобных книг.

Итак - начало XIX века, Франция, Париж. Наследник рода, получившего дворянство незадолго до Революции, берется издавать альманах, буквально пропитанный ностальгией по старым, добрым временам. Но в узкой... по крайней мере, специфической области - по части еды. Он рассматривает всевозможные вопросы и освещает мельчайшие моменты. )) Что пристойно и целесообразно есть в каждый сезон, как это все готовить, у кого закупать, как подавать на стол, как обслуживать гостей...

Звучит, возможно, скучновато и не очень завлекательно. Вот только автор, помимо обширных знаний в области гастрономии и вкусной еды (или претензий на обладание таковыми ))) ), еще отличается изящным и выразительным слогом - доходящим прямо таки до высокой поэзии, когда заходит речь о каком-нибудь изысканном деликатесе! - подчас парадоксальным мышлением (поражая читателя неожиданными метафорами и заключениями), а также изрядной долей иронии и склонностью к фрондерству. Например, он не устает прославлять прежнюю Францию и высмеивать революционные преобразования.

А еще - конечно, текст дан не полностью, а в подборке фрагментов, которые я не знаю, кто подбирал, наверно, самые выразительные - тут ничего не говорится о Наполеоне. )) А ведь как раз в это время он находился в зените карьеры, вызывая у подданных эйфорию и верноподданические чувства. )))

Да и в любом случае, здесь можно почерпнуть очень много реалий - если кому понадобится материал по Парижу наполеоновских времен. Автор скрупулезно описывает магазины, лавки, рынки, с перечислением лучших пирожников, поваров, жарильщиков, поставщиков - и их лучшего товара. Дыхание эпохи. ))

К слову сказать, автор также изложил разные сногсшибательные сведения - меня вот больше всего поразили рекомендованный способ проверки свежести индеек, если кто берется брать их на рынке. Автор рекомендует сунуть палец индейке в задний проход и обсосать его! )) А также упоминание невзначай про то, что радушный хозяин, принимая гостей за обедом, обертывает их вокруг стола широкой плотной полосой ткани - а для тепла!

Но вот, ближе к концу, автор также любезно сообщает читателям о "самом лучшем жарком" - когда одно вкладывается в другое... Долго перечисляет всех птичек от жаворонков и воробьев до уток, кур и гусей, которых нужно вкладывать друг в друга... А в следующем выпуске очень философски замечает, что вот ведь как бывает, напишешь, мол, что-нибудь дельное - и никто не обратит внимание, а когда изложишь нелепую чушь, то все примутся это разносить и перепечатывать (как нам это знакомо по интернету! ))) ) - вот, например, касательно того рецепта самого лучшего жаркого - да это была шутка. Хладнокровно сообщает автор. )))

Так вот я и думаю - а может, те самые поразительные советы по проверке индеек и по обматыванию гостей за столом тканью, тоже были шутками? ))) Автор-насмешник, может, таким образом, тонко посмеялся над буржуа, которые ринулись занимать место исчезнувшей аристократии? и при этом, не имея понятия ни о чем, принимают на веру, все, что им скажут? )))

"Пост - вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле."
***
"Слава пулярки - в жирных ее телесах, точно так же как слава поэта и тем более ученого - в чахлой его наружности."
***
"Признаемся, однако, что даже самый лучший из овощей - ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе - картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело - хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина - тот же Рубенс."
***
"Рейнские карпы - это рыбы, которых вылавливают в прудах Линдра, Гондрешанжа и других городов эльзасских и лотарингских и совсем юными привозят в Страсбург, где откармливают в просторных садках реки Иль, довершая тем самым их воспитание. Цена таких карпов может доходить до 30 луидоров. В 1786 году нам довелось знать одного карпа, который дважды побывал в Париже и оба раза - за неимением покупателей - возвращался назад в Страсбург. Ездил он с курьером и питался в дороге одним лишь хлебом, смоченным в вине. Возможно, он здравствует и поныне."
***
"Важно, однако, помнить о том, что сельдь поджаривается, можно сказать, от одного вида огня. На сковородке она должна оставаться не дольше, чем требуется для молитвы Ave Maria; успеть прочесть Pater Noster значит смертельно обидеть селедку."
***
"Те, кто вместе отобедал, не вправе больше друг на друга дуться, и гармония, непременно возникающая во время вкусной трапезы, должна продлиться не меньше полугода, если участники этой трапезы - люди порядочные."
***
"Мы никому не рекомендуем говорить за столом о политике: обед - не время для управления государством, ибо в этот момент человек менее всего способен управлять даже самим собой."
***
"Многие врачи убеждены, что самый полезный или, скажем осторожнее, самый безвредный из ликеров - это водка."
***
"Великому Веронезе, создателю бессмертного "Брака в Кане Галилейской", едва хватило этого огромного полотна, чтобы изобразить гурманов за столом. Что же сталось бы с этим превосходным мастером, если бы ему пришлось изображать кухню великого канцлера господина Камбасереса?"
***
"Если есть на грешной земле дело, не терпящее опозданий, то это, бесспорно, обед."

– Да ты поторопись! У нас сейчас обед, котлетки!
– С макарошками?
– С пюре-е-ешкой, с пюре-е-ешкой!
из т/с «Улицы разбитых фонарей»

Есть, чтобы жить или жить, чтобы есть? Перед потенциальным фанатом «Альманаха гурманов» этот вопрос не стоит. Если среднестатистический человек треть жизни проводит во сне, то настоящий гурман и чревоугодник большую часть времени проводит за ублажением своих вкусовых рецепторов. Впрочем, книга эта совсем не про неумеренность и обжорство, это любопытный исторический документ, гастрономический срез эпохи, да при этом еще и не скучный.

«Альманах гурманов» по своему содержанию похож на остроумный справочник или энциклопедию, в котором каждый уважающий себя парижский гурман начала девятнадцатого века (или человек, который хочет стать гурманом) может узнать, какие виды блюд лучше употреблять в зависимости от времени года, где достать лучшую дичь и другие продукты, где можно прилично пообедать, а где лучше выпить кофе с ликером.

Что же составляет основу рациона настоящего гурмана? Мясо, мяско, МЯСО! Желудок настоящего ценителя достоин мяса всех видов птиц и животных, диких и домашних, которые бродили среди необъятных полей и лесов или смотрели своими доверчивыми и невинными очами на хозяев, откармливающих братьев своих меньших на радость всем любителям вкусно поесть. В очередь на стол в зависимости от сезона выстроились привычные нам куры, утки, свинки, которые занимают почетное место среди прочих, а также такие диковинные представители как голуби, жаворонки и павлины. Да, лягушки тоже есть в списке, и блюдо это кажется не слишком экзотическим.

На самом деле лягушки, которых Гурманы считают просто-напросто великопостными жаворонками, очень хороши, если приготовить из них фрикасе на манер цыплячьего, или замариновать, а затем поджарить на сковородке.

Что же касается овощей, то они не слишком ценятся гурманами за сложность и приготовлении и невыраженный пресный вкус.

…даже самый лучший из овощей – ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе – картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело – хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина – тот же Рубенс.

Также холодно господа чревоугодники относятся и к десертам, кремам и пирожным, оставляя их на откуп детям и женщинам.

…а истинный Гурман, как известно, презирает подобные безделки: попробует маленький кусочек сладкого, а все остальное без сожалений оставит дамам.

Дамы же в системе ценностей гурмана занимают место как раз где-то между овощами и десертами – стол без них будет не так красив и интересен, но испытывать сильные чувства к ним просто неприлично.

Но есть такой человек, который для лакомок стоит выше любимых и великих мира сего. Этот человек всецело несет ответственность за счастье и благополучие гурмана, и это конечно же – повар. Только посмотрите на эти строки:

Усердие и честность, бескорыстие и тщание, опрятность и проницательность, ум спокойный, наблюдательный и глубокий, умеренность, бдительность, твердость, терпеливость, сдержанность, скромность, трудолюбие...

Все это – качества присущие не какому-то вымышленному герою дамских романов, а кулинару, который своими чуткими и ловкими руками творит гастрономические шедевры на радость гурманам. Неудивительно, что добрый хозяин должен ценить хорошего повара на вес золота, что в основном заключается в заботе о здоровье кулинарного гения: нужно тщательно проветривать кухню, чтобы ценный сотрудник не угорел, а также прочищать ему желудок не менее раза в месяц для сохранения тонких вкусовых рецепторов работника.

Вся жизнь гурмана проникнута едой: дни делятся на временные отрезки приемами пищи, ценность времен года определяется теми дарами, которые природа приносит на стол, а география изучается скорее по блюдам стран мира, чем по картам. Даже личные привязанности меркнут перед гастрономической страстью:

…любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти.

Книга действительно интересная, легкая и познавательная. Она полна остроумных замечаний и сладких речей в адрес разнообразных кушаний, людей, которые эти кушанья продают и потребляют. Думаю, что для некоторых экспериментаторов она может стать источником нескольких свежих кулинарных идей. Кроме того, значительная часть правил поведения за столом вполне применима и для наших дней. Но одна из главных мыслей, которую можно вынести из прочитанного, что застолье и прием гостей это не просто процесс поглощения пищи, который одновременно совершает группа людей, это прежде всего атмосфера, которая создается как вкусной едой и обстановкой, так и веселыми и приятными во всех отношениях беседами:

Именно за ужином рождается больше всего острых слов и веселых фраз, именно за ужином все наперебой шутят и каждый стремится похвастать умом природным, заемным и даже отсутствующим. […] желание нравиться воодушевляет всех гостей без исключения, так что общий разговор уподобляется блистательному фейерверку.