Клецки со свежим сыром
Gnocchi con formaggio fresco
Это подобие клецек – фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества.
Разные его варианты – например, с добавлением черствого хлеба – появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков.
Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус.
Ингредиенты:
♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым)
♦ 200 г муки
♦ 6 яичных желтков
♦ 8 ст. л. тертого пармезана
♦ соль
Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки.
Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц.
Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую.
Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду.
Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку.
Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими.
«Белые» равиоли
Ravioli bianchi
Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание – среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола.
Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом.
Ингредиенты:
♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры)
♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры
♦ 2 яичных белка
♦ щепотка шафрана
♦ 1 ч. л. молотого имбиря
♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха
♦ соль
Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль.
Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть.
Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо.
Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.