Цитаты из книг автора «Рёко Секигути»

Изо дня в день она повторяла одни и те же движения. Резала, рассекала, раздражала, чистила. Через кухню проходили сотни жизней, и ее руки повторяли те же самые жесты. Ее руки, словно руки музыканта, играющего на своем инструменте, помнили силу, с которой надо было действовать. Ни омары, ни черепахи-триониксы не пугали их, ее руки знали, какова эта плоть на ощупь. Силу она дозировала на глаз, не раздумывая. И как из-под рук музыканта выходят звуки, из-под ее рук выходили запахи: запах раздавленных пчелиных сот, или обдаваемого кипятком мяса, или выжигаемого на шкуре животного клейма. Скорость и способ распространения этих запахов зависят от используемых методов и продуктов. Работая в другом ресторане, она с закрытыми глазами могла определить, что происходит на всех рабочих местах кухни. Запах перехода из одного состояния в другое. Запах смерти, многих смертей. И самая главная метаморфоза, при которой создается нечто новое. Душа этих жизней должна была оказаться на тарелке.

На поварах лежит грех всех тех, кто должен убивать, чтобы жить.

Сайбоси – метод консервации мяса, без которого во времена полного отсутствия холодильников было не обойтись.

«Быть верным своему призванию. Трудиться, продолжать хорошо выполнять свою работу. Вот моя религия»

воспов-кёфте. Оно готовится из колотого гороха или красной фасоли, репчатого лука, булгура, петрушки и разных специй. Сначала из всех ингредиентов замешивают тесто, затем лепят кёфте: получается вытянутая котлетка с отпечатками, создающими волнистый узор.

Мафтуль – это разновидность кускуса, но зерна в нем гораздо крупнее, чем в магрибском кускусе. Обычно его готовят с нутом и курицей. Мансаф – праздничное блюдо, состоящее из крупных кусков ягнятины, приготовленных в йогурте и выложенных сверху на рис. Всё это поливается йогуртом и козьим молоком. Мусахан – это курица, приготовленная со специями и сумахом, выложенная на хлеб и приправленная репчатым луком. Биссара – суп на основе фасоли или других бобов. Мфатака, о которой я уже говорила выше, – это десерт на основе риса. Если биссара имеет магрибское происхождение, а мфатака – типично бейрутское кушанье, то три первых блюда родом из Палестины.

Рецепты войны: «Мы склонны думать, что война – это сражения и авианалеты. Но сражения – лишь ее часть, львиную долю составляет „административная работа“: снабжение, транспорт, распределение продуктов.

табуле – национальное блюдо в том смысле, в каком «национальное блюдо» означает «домашнее блюдо».

«Видишь ливанский флаг – он бело-зелено-красный? А знаешь, почему? Это цвета табуле: лук-петрушка-томат!»

Я понимаю ту или иную культуру, поэтому ем. Мне приятен тот или иной человек, поэтому я ем то, что он приготовил.