Цитаты из книг автора «Ольга Сюткина»

Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную[104]. В результате был разработан сдобно-сбивной полуфабрикат. Из-за того, что начинку долго приходилось уваривать, пришлось заменить желатин (который сворачивался уже при 100 °С) на агар-агар (температура плавления около 120 °С). По технологии же кондитерскую массу надо было уваривать при 117 °С – ни больше ни меньше.

И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага», куда с начала 1980-х годов ежедневно вдоль Арбата выстраивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада – все это принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50–60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест. С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был «ориентирован» главным образом на чешскую кулинарию. Для изучения опыта регулярно организовывались обмены, поездки поваров. Видимо, в ходе одного из приездов чешских коллег и возник прототип торта

В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». При этом нужно подчеркнуть, что одноименные конфеты из сгущенного молока с агар-агаром к тому времени уже не один год выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот Фронт». Однако попытки их доработать «до торта» оканчивались неудачей. Вот как сам В.М. Гуральник рассказывал об этом:

Но вернемся в 1950-е годы. Именно тогда на прилавках появляются новые торты и пирожные – «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия», корзиночки с кремом. Вычурность этих изделий вполне соответствует позднесталинскому ампиру в архитектуре и искусстве. Ведь торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка. Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и до позднесоветских времен, когда главным было купить их в проверенном месте, где честно делали крем из масла, а не из маргарина.

В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменяется на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис. Заварной яично-масляный крем шарлотт в этом торте в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный)[102]. А в конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Конец 1950-х и 1960-е годы – это эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса[101] Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до 5 сортов орехов), конечно, могут быть сегодня воспроизведены и в домашних условиях. Но тогда лишь специальные производственные печи позволяли добиться уникального результата. Кроме того, для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки (т. е. белки, постоявшие при комнатной температуре 12–14 часов). «Киевский» торт – это яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху – тоже крем со всякими узорами. С боков – ореховая крошка. В общем, символ социалистического изобилия. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью – они-то во многом и определяли его незабываемый вкус. Вместе с тем понятно, что это достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Объяснение этому противоречию простое. Середина 1950-х – период нашего активно

Торт как таковой совсем не сразу вошел в наш рацион. Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт».

уже к концу XIX века торт – непременный атрибут праздничного стола

На массовом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом ни у кого и в мыслях не было бы назвать русский десерт скудным. Просто роль вычурных сладких блюд в нем играли свежие и консервированные ягоды и фрукты, пастила, пирожки, пряники, хворост, запеканки, кисели и т. п.

исторической русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей.