Цитаты из книг автора «Ольга Сюткина»

наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. – Важно кушанье! – похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки

Судьба любой кухни – это и судьба модели жизни общества. Если эта модель конкурентоспособна, то и кухня оказывается востребованной и живой. Если сам образ жизни народа или его части оказывается в кризисе, то и кухня сталкивается с серьезнейшим вызовом. Это случалось, к примеру, в начале XIX века, когда мощная волна европейского влияния способствовала резкому «осовремениванию» традиционной русской кухни, которое, несомненно, соответствовало общественным потребностям. Аналогичный процесс мы наблюдали в конце 1980‐х – начале 1990‐х годов, когда советская кухня в глазах значительной части общества стала синонимом культурной и бытовой отсталости.

Кухня – еще и характеристика самого общества. Чем разнообразнее его структура, тем больше различий в питании социальных слоев.

«Москва» Григорий Ермилин создал новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменены зеленым горошком, а вареные раки – подходящей по цвету морковкой.

Парадоксально или закономерно, но именно в 1937–1938 годах, во времена всеобщего страха и репрессий начали складываться советские традиции празднования Нового года.

А Торт «Наполеон» был непременной частью этого праздника. Точных данных о его истории не сохранилось. По всей видимости, это блюдо в том или ином виде существовало с середины XIX века в меню многих европейских стран. Очевидно его некоторое сходство с французским десертом millefeuille (1000 слоев, листьев). Впрочем, похожие элементы можно обнаружить и еще с парой-тройкой заграничных тортов. Есть версия, что в нашей стране это название сладкого блюда впервые упоминается в 1912 году. В ходе празднования 100-летия изгнания Наполеона из России московские кондитеры приготовили одноименное пирожное треугольной формы, как бы напоминающее шляпу поверженного императора. Торт «Наполеон»

И тут уместно было бы задуматься: а почему собственно при СССР все эти торты – «Киевский», «Прага», «Полет» (выпускаемые в общепите) – крайне редко готовились в домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты нисколько не уступали им в трудоемкости, тоже требовали изрядных навыков и мастерства.

Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную[104]. В результате был разработан сдобно-сбивной полуфабрикат. Из-за того, что начинку долго приходилось уваривать, пришлось заменить желатин (который сворачивался уже при 100 °С) на агар-агар (температура плавления около 120 °С). По технологии же кондитерскую массу надо было уваривать при 117 °С – ни больше ни меньше.

И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага», куда с начала 1980-х годов ежедневно вдоль Арбата выстраивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада – все это принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50–60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест. С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был «ориентирован» главным образом на чешскую кулинарию. Для изучения опыта регулярно организовывались обмены, поездки поваров. Видимо, в ходе одного из приездов чешских коллег и возник прототип торта

В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». При этом нужно подчеркнуть, что одноименные конфеты из сгущенного молока с агар-агаром к тому времени уже не один год выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот Фронт». Однако попытки их доработать «до торта» оканчивались неудачей. Вот как сам В.М. Гуральник рассказывал об этом: