Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Не ждите от людей такого же вкладывания души в Ваше Дело. Они приходят к вам, чтобы заработать деньги честным трудом. Ваша задача – составить понятные инструкции и правила работы, плюс обеспечить людей комфортными условиями труда и средней по сегменту почасовой оплатой. И только тогда, когда вы со своей стороны выполнили эти условия, можно начинать требовать от сотрудников следования всем необходимым рабочим алгоритмам, соблюдения всех требований гигиены и ваших личных разумных (!) указаний.

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться, должен быть четко обозначен.

Эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах.

Домен ваш должен быть легко читаем, чтобы люди могли его запомнить с первого раза, прочтя, например, на визитке. Люди в интернете должны вас найти с одного поискового запроса и двух кликов.

Мы можем мрачно шутить в подсобке и обсуждать клиентов – никто нам этого не запрещает. Мы можем жаловаться на них друг другу и давать им за глаза обидные прозвища. Опять же, в подсобке, на кухне и т. д.

На дверцах холодильников у вас должна находиться схема расположения содержимого холодильника, прописанная в мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Сама машина, раковины и – в обязательном порядке – все полки, на которых стоит посуда, моются с чистящим средством каждый день в конце смены.

Потому что в кухне, в которой работает несколько человек, на «общую память» рассчитывать глупо.

осталось поллуковицы – оберни пленкой или в контейнер отдельный под крышку. А сверху маркировщиком дату – шмяк!

Плохо обученные сотрудники – это всегда лотерея.