Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.

Во вторую треть должны аккуратно уместиться дневная заработная плата пяти человек, налоги на нее (как минимум треть от зарплаты), аренда помещения и расходы по содержанию этого помещения (свет, вода, вывоз мусора и пр.).

Итак, четыре главных момента, которые вам нужно учитывать при поиске помещения: 4. Туалеты и ширина прохода

Магниты для ножей должны висеть над каждым рабочим местом! И ножи на них должны висеть не как попало, а в определенном порядке. Для каждого рабочего места – свои ножи.

Заодно в плане уборки «прикрепите» к стенкам все оборудование, которое у этой стены стоит-висит. Оно тоже должно мыться раз в неделю изнутри и снаружи с чистящим средством. И двум поварам эта ежедневка на 15 минут работы. А вам 5 минут на то, чтобы с чистой салфеткой по углам пройтись.

подробнейшие инструкции должны быть прописаны для всех: и для поваров, и для официантов, и для уборщиц, и для посудомоек.

Выходя с кухни – сними фартук!

Скидки и поощрения лучше тратить не в соцсетях, а дарить их уже ставшим постоянными посетителям.

Как показала практика, в сегменте ХоРеКа самая востребованная оплата – раз в неделю. Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность, то одной дневной выручке.

К примеру, я сделала замечание уборщице, что стенка грязная. Будьте уверены, что я запомню и приду проверить спустя какое-то время. И если стенка по-прежнему грязная, я сделаю последнее замечание. И если эту же стену не вымоют сразу же после двух напоминаний, то я молча ищу уборщице замену. И дождавшись, когда эта уборщица закончит смену и доделает свои прямые обязанности, приглашаю ее на разговор. И разговор всегда короткий и одинаковый. Дорогая Зина/Вася. Вот твоя оплата по сегодняшний день включительно. Спасибо за работу. На этом наше сотрудничество заканчивается.