Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

Толковый шеф-повар за день научится готовить все блюда из вашего меню, задав соответствующие вопросы. На второй день он уже должен уметь их готовить и отдавать идеально. А с третьего дня он должен уже взять под контроль всю кухню согласно своим рабочим обязанностям. Ну р

Кроме того, все оставшееся рабочее время шеф должен обучать сотрудников как можно лучше исполнять свои обязанности. В случае необходимости обновления меню – делать проработки с сотрудниками. Именно шеф составляет пошаговые инструкции на каждое новое блюдо и вводит его в компьютерные базы и меню. Пошаговые подробные инструкции для всех следующих сотрудников, на каждый от нового блюда последующий шаг, на каждое рабочее движение. И именно шеф следит, чтобы кухня сверкала чистотой, а все гигиенические требования соблюдались.

Дальше. Именно шеф обязан следить за качеством поступающих продуктов и менять поставщиков в случае необходимости. Подбор продуктов по соотношению качество – цена – тоже обязанность шеф-повара. Шеф на кухне – бог и Большой брат. Он обязан держать в уме каждую мелочь. И следить, чтобы часовой механизм не давал сбоев. Вот для чего вам нужен шеф-повар. А не для лихорадочного метания среди кастрюль в попытке приготовить нечто эдакоэ.

И именно шеф обязан следить за тем, чтобы к работе не допускались сотрудники с явными признаками заболеваний или в нетрезвом состоянии. И опять же, если такое случилось внезапно, он должен вызвонить другого сотрудника вне графика или собой прикрыть амбразуру. Отложите на графики и форс-мажоры еще один час в день. Один час на запару. Вот уже полдня как корова языком слизала.

Смотрите сами, какие задачи реально должен ежедневно решать шеф. Прежде всего, он должен следить за тем, чтобы все нужные продукты были вовремя заказаны, оплачены и получены, а фактуры внесены в базы данных и в программы компьютерного учета. Потому что, если в 2018 году вы работаете без компьютеров и без грамотного учета, то не ждите, что у вас вдруг хорошо пойдут дела. Ну серьезно! Так вот, эта работа занимает минимум один час в день.Далее. Шеф должен формировать рабочие смены, составляя графики, регулируя их в процессе, потому что как ни планируй, а люди – такие люди, и постоянно приходится какую-то дырку затыкать. Так вот о дырках. Именно шеф должен быть человеком-оркестром, способным заменить любого сотрудника от повара до официанта и кассира. Обычно в моменты запар (пик заказов) шеф становится на отдачу вместе с су-шефом и помогает ускорить процесс отдачи, работая наравне со всеми.

Про постановку меню от шефов забудьте сразу. Ну, реально, это фикция и разводка. Я сама могу вам любую позицию в меню разложить именно по вашей кухне за два часа. Всё, что остальные делают под громким названием «проработка меню шефом», – это тупой пафос и фикция. Оно не стоит запрашиваемых денег, ну чесслово.

Потому что, реально, многие работодатели сами не в курсе, чего они хотят от персонала. И – естественно – у них все кругом виноваты и косорукие. А надо просто сесть и четко разложить по полочкам каждую рабочую позицию.

Мы с вами договорились от этой точки плясать. Так вот, когда обязанности конкретно разъяснены и сотрудником (под подпись) усвоены, то вам и самим станет понятно, чего от людей требовать. И не начинайте требовать лишнего. Ни в коем случае. Это очень важный момент: вы должны понимать, что люди вам не крепостные. Они делают вам одолжение и продают вам за недорого свое рабочее время

И сверх четко установленных служебных обязанностей они вам ничего не должны. Еще раз повторю: обязанности должны быть очень четко обозначены и прописаны для каждого рабочего места на момент заключения рабочего контракта с сотрудником. Свою порцию инструкций работник должен получить и подписать.

Впрочем, если все рабочие обязанности будут четко прописаны (в том числе и по уборке), то требований на самом деле будет совсем немного. Потому что без четко прописанных инструкций начинается хаос и анархия. И заканчивается все трепыханием из серии «Пойди туда, не знаю куда…».