Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

Модель Три Трети – это идеальная точка баланса для работы в правильном соотношении качества еды и стоимости продукта. Эта модель позволит вам назначать честную и вменяемую цену на то, что вы производите, работать на свежих, качественных продуктах и стабильно постепенно развиваться. Смотрите, как это работает.

Каким образом рассчитывать стоимость продуктов, определяя среднюю розничную цену вашего продукта? Как правильно определить долю затрат на персонал и расходы по аренде и обслуживанию помещения? Это тоже просто. Идеальная модель расчетов в системе производства вкусной еды – это модель Три Трети.

Вам совершенно незачем покупать какие-то дорогущие программы и неделями осваивать их. С помощью различных, уже существующих модулей, каждый из которых решает требуемую задачу, вы сможете выстроить необходимый именно вам учет.

Современные системы учета – это не траты, это вложение. И пусть они вас не пугают, даже если вы не очень хорошо в этом разбираетесь. Это так же просто, как и все остальное. Начинайте строить и развивать собственный учет грамотно, как и любое рабочее место, подстраивая его под себя и под необходимые задачи. Вам совершенно незачем покупать какие-то дорогущие программы и неделями осваивать их. С помощью различных, уже существующих модулей, каждый из которых решает требуемую задачу, вы сможете выстроить необходимый именно вам учет.

Выборочная регулярная инвентаризация – это очень простой способ контролировать возможные недостачи. Один раз в день выво́дите остаток 2–3 позиций и сверяете с фактически имеющимся количеством. Это ровно 10 минут работы в день. Вы даже не представляете себе, сколько времени это у вас высвободит, а уж про порядок и учет даже и говорить не стоит

Не сотня безжалостных позиций в заявке, а двадцать. Двадцать! Иначе у вас никогда не получится поддерживать регулярное движение продуктов, ведь продукты должны обновляться каждые два дня. Это Правило Хранения. Выборочная регулярная инвентаризация – это очень простой способ контролировать возможные недостачи. Один раз в день выво́дите остаток 2–3 позиций и сверяете с фактически имеющимся количеством. Это ровно 10 минут работы в день. Вы даже не представляете себе, сколько времени это у вас высвободит, а уж про порядок и учет даже и говорить не стоит.

Делегирование означает отбор и обучение каждого нового сотрудника точно следовать рабочему процессу, соблюдению профессиональных этических норм и моральных принципов вашего конкретного заведения. А вот разумно и просто, под ваши конкретные нужды построенный внутренний учет и процессы – это как раз то, что на этапе дальнейшего контроля позволит вам на 80 % облегчить себе бремя.

Точно так же должен поступить второй официант. Но если у него сумма чаевых меньше, то, соответственно, и его 10 %, выделяемые остальным работникам, окажутся меньше в денежном выражении. С этим ничего нельзя поделать (однако, помним, что это – первый сигнал присмотреться), но зато при такой системе все заработанные хорошим сервисом и едой деньги будут справедливо распределяться между всеми, кто работал на этой смене. Поверьте, это очень хороший стимул для ваших сотрудников работать слаженно и добросовестно. И повара, и мойщик туалета тоже заслуживают дополнительное вознаграждение.

Например, за 12-часовую смену ваш официант «набегал» 100 евро чаевых. По 10 евро от этой суммы он обязан отдать каждому повару, посудомойщику, бармену, помощнику официанта. Это 40–50–60 евро, то есть 40–50–60 % от полученных чаевых за хорошую работу.

смены. В хорошо загруженном кафе на 40–50 посадочных мест вам потребуется два официанта, повар, повар-заготовщик, бармен (он же администратор), мойщик посуды – он же уборщик. Если есть необходимость ускорить рабочий поток, можно добавить одного помощника официантов. То есть, распределяя чаевые, каждый официант передает по 40–50 % своего заработка в качестве справедливого вознаграждения всей остальной команде, работающей на этой смене.