Цитаты из книг автора «Максат Ишанов»

Когда мы разбираемся с техкартой, у нас есть очень хорошая штука: анализ по меню. Мы смотрим, как все распределяется с точки зрения прибыльности. Иногда бывает: это любимое блюдо нашего владельца, а ты смотришь в экономической карте – его никто не заказывает, кроме него самого. Либо доход данной позиции минимальный.

ние: либо сохраняем всех персонажей, либо меняем все ключевые позиции, потому что без команды единомышленников невозможно достигать результата.

Если же видим смысл заниматься этим проектом, то беседуем с персоналиями, оцениваем, как они вовлечены в процесс и насколько разбираются в цифрах. Вникаем в суть проблематики и принимаем реше

Один вечер, проведенный в ресторане, может рассказать, как работает менеджмент, каков уровень подготовки официантов, что сулит состояние интерьера и прочего оборудования, чем «пахнет» атмосфера в коллективе. После этого начинаем работу с отчетностью, видим операционную проблему, складываем общую картинку и выносим вердикт. Иногда дешевле будет закрыться…

Вы сможете делать больше за меньшее время.

Самая большая ошибка при составлении меню для соусов – маркетинговая. Даже если это необычный продукт, его стараются называть очень просто, например, «Клюква» или «Брусника». А это не раскрывает ценность предложения. Стоит уточнить название: «Клюква с семенами льна» или «Брусника с можжевельником», и этим соусом начнут интересоваться.

На прошлой неделе мы провели новый формат дегустации для наших гостей. У нас с первого числа меняется меню в Lambic, и мы за неделю до старта устроили дегустацию нового формата для постоянных клиентов. И сразу заявили: ругайте нас. Чтобы учесть все ошибки нового продукта. В отборе этих людей мы доверяем управляющим. Они знают постоянных гостей в лицо, подходят к ним и говорят: у нас будет мероприятие, не хотите принять участие? Пришло 25 человек, и мы сразу получили правильную обратную связь. А так бы сверстали и напечатали меню, стали бы продавать – нам же нравится, – а гости сказали бы: тьфу, какая дрянь!

А получая негативную обратную связь, мы понимаем, где допускаем ошибки.

На жалобы гостей мы реагируем сразу, я еду и проверяю. Хорошо, когда есть обратная связь, – значит, людям не все равно. Мы уже научили наших ребят, что мы не ругаем за плохую обратную связь от гостей.

У нас ланчи обновляются каждую неделю: в управлении четыре бренда, значит, четыре концепции. Плюс ко всему сезонное меню. Какой-нибудь новый продукт возникает, вроде лисичек, – надо проработать. Вот у меня новая идея возникает – и сегодня будет проработка нового хлеба.