Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

Если уж разговор зашел о стейках, то дело не в размере, а в консистенции и текстуре. Пережаренное мясо жесткое, потому что его жиры, белки и сахара перепутались и слились воедино во время дикой, жаркой химической оргии. В результате получается своеобразный тканевый полимер, который труднее резать, труднее пережевывать и дольше переваривать. И, что еще хуже, многие необходимые нам питательные вещества разрушаются.

Когда я снова начала есть мясо после экспериментов с вегетарианством в аспирантуре, мнение Люка, что хорошо прожаренное мясо – это зря потерянное мясо, меня не убеждало. Но, изучив химические основы прожаренного и непрожаренного мяса, я снова поняла, что его первобытный инстинкт его не подвел. Я все еще помню, как же трудно мне было проглотить первый окровавленный, комковатый, похожий на резину кусок, когда я перешла на другую сторону кулинарной пропасти. Прекрасная коричневая бульонная подливка Люка значительно облегчила мне этот опыт. Теперь, двенадцать лет спустя, я уже намного мудрее, и мне даже мясо слабой прожарки кажется жилистым, грубым и лишенным всякого вкуса. Никогда к нему не вернусь

были настоящие ингредиенты, а не глутамат натрия или сахар. Так что, концентрируя настоящие, качественные ингредиенты, чтобы добиться интенсивного вкуса, шеф-повара просто не могли одновременно не концентрировать питательные вещества.

Результатом стал новый бренд готовки, который богачи, получившие возможность нанимать лучших поваров, назвали гран-квизин («великая кухня»). Гран-квизин и тогда, и сейчас остается стилем готовки, применяемым в лучших ресторанах. Шеф-повара искали лучшие региональные ингредиенты, у которых тогда был сезон, и доводили до совершенства методы их приготовления, чтобы обеспечить не сколько максимальную питательность, сколько максимально тонкий вкус. «Гран-квизин добилась такого статуса потому, что делала акцент на удовольствии от еды, а не чисто на ее питательности»461. Несмотря на этот новый акцент, гран-квизин появилась в то время, когда единственным съедобным материалом

Почему именно французская кухня, а не какая-либо другая, дошла до двадцать первого века практически такой же, какой была во времена Наполеона

Огюсту Эскофье и его предшественникам

столпах: ✓ Мясо на кости ✓ Ферментированная и пророщенная пища ✓ Внутренности и другие «гадкие кусочки» ✓ Свежие, не переработанные растительные и животные продукты

Четырьмя столпами мировой кухни. Эта фундаментальная пища обеспечивает здоровым людям по всему миру постоянный приток питательных веществ, который вне зависимости от региональных кулинарных тонкостей обеспечивает организму именно такое питание, на которое он запрограммирован природой. Каждая местная интерпретация с виду кажется уникальной, но с точки зрения ваших клеток все здоровые диеты по сути одинаковы и основываются на одних и тех же Четырех

виде, и вы получаете инструкцию по приготовлению блюда, лишенного всего, что делает его по-настоящему вкусным, аутентичным и полезным. Получается обычная еда с экзотическими приправами.

Разнообразные разделочные куски мяса, незнакомые и часто недоступные, заменяются нежирными аналогами без костей и кожи. Любое блюдо, требующее на приготовление более часа, просто выбрасывается. А если для рецепта требуются домашние компоненты – например, бульон на косточке, свежие макароны или ферментированные овощи, – то его переписывают в более удобном