Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

ТРЕТЬЕ ПРАВИЛО ГОТОВКИ МЯСА: Используйте жир Нам нужно есть животный жир – так, как мы ели его всегда. Многие считают, что животные, которых мы едим сегодня, необычно толсты, но это неправда. В

только ионы натрия и хлора, из которых состоит поваренная соль464. Пережарив мясо, вы заключаете все эти

Мясо, приготовленное на медленном огне, более питательно, чем его замученные «родственники», по еще одной причине: минералы. Во время варки из костей и хрящей, а также из самого мяса выделяются минеральные соли. Эти ткани – настоящие склады минералов, богатые кальцием, калием, железом, сульфатами, фосфатами и, конечно, натрием и хлором. Оказывается, наши вкусовые рецепторы умеют обнаруживать больше этих ионов, чем мы ранее подозревали – в том числе кальций, магний, калий и, возможно, даже железо и сульфаты, –

особое семейство молекул – гликозаминогликаны. Трех самых знаменитых членов этого семейства вы найдете в пищевых добавках для здоровья суставов: глюкозамин, хондроитинсульфат

Почему дополнительные ткани (кожа, связки и т. д.) делают мясо питательнее? Молекулы воды растягивают соединительную ткань в коже, связках, хрящах и даже костях, выпуская

Влагу можно удержать в мясе разными способами – готовить суп, тушить, не снимать крышку, чтобы пар не уходил, часто поливать соком при запекании в духовке, – и это поможет молекулам воды сотворить настоящее волшебство. Вот как это происходит

Медленная готовка мяса – это лучший способ превратить ординарное блюдо в экстраординарное, причем с точки зрения и вкуса, и питательности. Потенциальный вкус мяса (да и любой другой еды) зависит от его сложности. В зависимости от того, какую часть туши мы возьмем, под «мясом» понимаются мышцы, сухожилия, кости, жир, кожа, кровь и железы; каждая из этих тканей – целый мир химического разнообразия. Когда это разнообразие попадает к вам на язык, вы чувствуете его вкус, а богатый вкус означает, что вас ждет целый мир питательных веществ. На самом деле вам и медленноварка не нужна, чтобы готовить мясо медленно и наслаждаться тем же самым вкусом и пользой. Нужны лишь влажность, время и разные ткани (как можно больше разных: связки, кости, жир, кожа

Какое же тепло считать избыточным? Если вы разрезаете мясо, и из него не выделяется ни капли сока, оно уже слишком пережарено. Стейк должен быть сочным и красным. Я рекомендую вам начать с мяса слабой прожарки, а потом, когда привыкнете к нему, переходить к мясу с кровью. И вот еще что: если вы знакомы с программой Энтони Бурдена, то уже знаете, что посетители ресторанов, заказывающие хорошо прожаренные стейки, получают самое старое мясо из не самых лучших кусков. Дело не в том, что шеф-поварам так не нравятся клиенты, заказывающие коричневые стейки: им просто нужно сохранять самые свежие продукты для тех, кто может почув

также другие молекулярные сцепки, которые повреждают ваши почки и кровеносные сосуды462. Когда мясо готовится правильно, вредных реакций происходит меньше463. Питательные вещества и вкусовые компоненты сохраняются и переходят в мясной сок, где становятся более биодоступными и легко абсорбируются.

Разрушенные питательные вещества не просто удаляются, вежливо попрощавшись. Когда вы их съедаете, организм не может просто слить их в какую-нибудь метаболическую канализацию. Когда тепло убивает питательные вещества, оно вызывает реакцию между питательными веществами, формируя новые химические соединения, в том числе известные