Цитаты из книг автора «Кэтрин Шэнахан»

если покупать еду, ориентируясь на цену, а не на пищевую ценность. Поскольку очень немногие люди понимают разницу между настоящей едой, которая стоит дороже, и похожими дешевыми заменителями, производители очень любят при любой возможности пропускать трудоемкие процессы ферментации

Сейчас мы чаще считаем бактерии и грибки в нашей пище непрошеными гостями и врагами, называя их «патогенами», но цивилизация многим обязана этим непрошеным гостям. Если бы в воздухе не было дрожжей, то мы никогда смогли бы заквасить хлеб. В 1960-х годах врачи обнаружили драматичный пример того, насколько важна бывает закваска. В бедных турецких семьях рождались дети, страдавшие карликовостью; сначала это

Этот навык открыл для человечества целый мир возможностей – позволил долго хранить пищу и создал целый мир новых вкусов. Ферментацией стали пользоваться люди по всему земному шару, и она стала одним из краеугольных камней всех традиционных кухонь

Бактерии способны превращать неперевариваемые, невкусные и даже ядовитые соединения в питательную, вкусную еду Без них многоклеточные организмы – от мух до лягушек и млекопитающих – не могли бы переваривать пищу Вооруженные целым арсеналом ферментов микробы разрушают токсины, которые иначе вызвали бы болезнь или даже смерть, превращают простые сахара в сложные питательные вещества, производят витамины, которых не хватает у нас в пище (например, К2 и В12), и ведут химическую войну с патогенами. Все, что они за это от нас требуют – теплое и темное место работы и много воды. С их точки зрения это мы – нахлебники, эксплуатирующие их тяжкий труд.

эффектом пакетной сделки, потому что красота и здоровье – это именно что пакетная сделка. Чем вы красивее, тем, скорее всего, вы здоровее, и наоборот

«Стоя и восхищаясь великолепным физическим развитием и высокоморальным характером этих крепких горцев, невозможно не впечатлиться превосходными образцами мужских, женских и детских тел, созданных Природой благодаря правильной диете и правильной окружающей среде

Создается даже впечатление, что Прайсу казалось, что красота и жизненная сила любого живописного места передается телам людей, населяющих это место, благодаря пище, получаемой от него

Так что на протяжении большей части истории человечества хлеб готовили не из муки, а из частично пророщенных зерен. К сожалению, даже в таких странах, как Франция, люди часто не ценят своих диких, «коренных» микробов. Так что многие продукты (сыр, хлеб, вино и т. д.) теперь не так вкусны, как раньше, из-за пастеризации, применения более быстро работающих микробных культур или и того, и другого

Многие популярнейшие блюда были изначально ферментированными, пророщенными, или и то, и другое. Если бы не было ферментации, то не было бы ни вина, ни пива. Забудьте также о хлебе, йогурте и сыре. Шоколад вычеркните – какао-бобы должны неделю пролежать на солнце, чтобы благодаря ферментации в них развилась симфония вкуса. И кофе тоже не будет. А теперь пополним список ферментированной пищи еще и квашеной капустой, солеными огурцами, кетчупом и другими продуктами, которые сейчас производятся промышленным способом с помощью уксуса и соли, но раньше ферментировались, вырабатывая собственные кислотные консерванты. В книге The Story of Wine («История вина») писатель Хью Джонсон даже называет ферментацию главной движущей силой цивилизации. Самый старый сохранившийся рецепт, написанный еще клинописью, – это рецепт пивного хлеба

важны даже по более простой причине: растения эволюционировали не с мыслью «как бы сделать себя съедобнее и вкуснее». Более того, растения тратят немало энергии, чтобы особенно агрессивные травоядные и прочие любители похрустеть не стерли их с лица земли напрочь. Растения вовсе не так беспомощны, как можно предположить: они защищают свои листья, стебли, семена, корни и (в меньшей степени) даже плоды натуральными инсектицидами и горькими токсинами, из-за которых некоторые растения ядовиты для людей. Если ваш биологический вид не развил в себе физиологических способов нейтрализации этих веществ, то различные растительные гемагглютинины, ингибиторы ферментов, цианогены, антивитамины, канцерогены, нейротоксины и аллергены говорят: «Ешьте на свой страх и риск». Некоторые исследователи даже утверждают (я в этом с ними не совсем согласна), что «почти все канцерогены в нашей пище – естественного, а не, как многие считают, промышленного происхождения