Цитаты из книги «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга. 4-е переиздание»

Какую ценность вы создаете для гостей? Что выделяет вас в ряду конкурентов? Кто является вашим клиентом, и почему он или она выбрали именно ваш ресторан?

Остановитесь на минутку и задумайтесь. Какую ценность вы создаете для гостей? Что выделяет вас в ряду конкурентов? Кто является вашим клиентом, и почему он или она выбрали именно ваш ресторан?

С точки зрения управления продажами наиболее перспективно использование ограниченного количества фотографий в меню – только для наиболее маржинальных и красивых блюд.

Итак, сколько блюд и разделов должно быть в меню? Вопрос, безусловно, к формату заведения. В фастфуде – 20–25, в демократичном кафе – 30–60, а в ресторане высокой кухни меню вполне может состоять из одной страницы с 12–15 блюдами.

Каковы те фундаментальные убеждения, которые ведут вас по жизни и сопровождают в процессе построения карьеры? Есть ли у вас любимые цитаты и примеры того, как те, кем вы восхищаетесь, принимали важные в их жизни решения? Тщательно соберите это воедино и представьте вашей команде. Убедитесь, что вы руководствуетесь своими убеждениями и ценностями во всем, что делаете. Например, если вы верите в идею здорового питания, то делайте ее одной из основных ценностей вашего бренда. Вы можете проводить семинары для членов своей команды, чтобы и они освоили тему, организовывать дегустацию детокс-коктейлей для своих клиентов, оборудовать велосипедную парковку у ресторана для клиентов или украсить вдохновляющими цитатами стены в офисе. Все эти детали позволяют сотрудникам внутри организации общаться на более доверительном, неформальном уровне, привлекать новых работников, понимающих язык, а значит разделяющих ценности компании, а заодно и помогают вовлекать гостя в свою «религию».

Разработка концепции Остановитесь на минутку и задумайтесь. Какую ценность вы создаете для гостей? Что выделяет вас в ряду конкурентов? Кто является вашим клиентом, и почему он или она выбрали именно ваш ресторан?

Прежде чем планировать концепцию заведения или заказывать дизайнеру логотип, стоит задуматься: что такого особенного вы собираетесь сделать? Чем ваш подход к бизнесу будет отличаться от конкурентов? Почему гость должен выбрать именно вас?

Базовое правило, которым стоит руководствоваться: на долгосрочных макро-трендах можно выстраивать концепцию сети с расчетом на 10–15 лет, на долгосрочных кулинарных трендах – концепцию ресторана или небольшой сети с расчетом на 5–7 лет, а на проходящих или краткосрочных трендах – создавать успешные промопродукты или поп-ап проекты, но не более того.

От чего зависит объем продаж – от качества еды, обслуживания, атмосферы? Напрямую – лишь от трех величин: объема клиентской базы (penetration), частоты возврата (frequency) и суммы покупки (average ticket).

Замечено: если категория состоит из нечетного количества позиций, внимание гостя фокусируется на первой, последней и серединной строках. Таким образом, в вашем распоряжении появляются три выигрышные позиции для размещения блюд, на которые вы делаете ставку. При четном количестве позиций в категории наибольшее внимание уделяется первой и последней. Как уже было сказано выше, ограниченное количество блюд в категории облегчает выбор. Исходя из этого, их оптимальное число в каждом разделе – 3, 5 или 7. Большее количество вводит гостя в заблуждение.