Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Соус камберленд (современный рецепт) Смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.

Идеальный хлеб с оптимальным вкусом и ароматом должен бродить именно при 27 °C

картофельного гратена «дофинез» на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень в несколько слоев выкладывают нарезанный тонкими кружочками картофель

Ванильный сахар – душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара).

За царские вина отвечали келлермейстеры.

Крок-месье (Франция) Ветчина, сыр, белый хлеб, яйцо, кресс-салат. Положите кусочек ветчины и ломтик сыра между двумя ломтиками смазанного маслом белого хлеба. Обжарьте с обеих сторон в 2 ст. ложках растопленного сливочного масла до золотистого цвета. Подавайте разрезанным на маленькие треугольники. Украсьте кресс-салатом. Для «крок-мадам» положите сверху яичницу-глазунью. А чтобы приготовить итальянский вариант, положите кусочки сыра «моццарелла» между 2 слоями белого хлеба (корки предварительно обрежьте). Плотно сожмите и порежьте на бруски, затем обмакните в яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.

КАНАПЕ «ЛЮСИЛЬ» На 5 канапе: 100 г хлеба, 20 г сливочного масла, 5 г горчицы, 30 г языка, 150 г мяса цыпленка или 100 г пюре из цыпленка, 15 г желе. Для пюре: 70 г потрошеного цыпленка, 10 г сливочного масла, 10 г сыра, 10 мл вина «Мадера», 0,5 г мускатного ореха, соль.

Тосканский сэндвич 1 длинный батон, 6–8 ч. ложек соуса «песто», 50 г тертого сыра «пармезан», 50 г оливкового майонеза, 10 листьев салата, 3 красных сладких перца, 6 тонких ломтиков сырокопченой ветчины или бекона, 150 г копченой курицы, 2–3 помидора, кедровые орешки, растительное масло, соль, перец, листья базилика. Разрезать хлеб вдоль, смазать соусом «песто», смешанным с майонезом. Курицу нарезать ломтиками, помидоры – кружочками, перец – полосками. На нижнюю половинку батона выложить салатные листья, перец, ветчину, курицу, помидоры. Посыпать сыром, поперчить. Обжарить орешки и посыпать ими начинку. Сверху уложить салатные листья и накрыть верхней половинкой батона.

Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем бутерброд оливковым маслом, посыпаем солью и перцем. Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту – снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо). Несколько темных лепестков, отрезанных от копченого окорока и уложенных сверху, вкуса «томатного» хлеба не ухудшат.

4 булочки, 4 помидора, 100 г ветчины (колбасы), 100 г масла, 100 г сыра. У булочек вынуть мякиш и намазать маслом внутреннюю часть. Заполнить помидоры, очищенные от сердцевины, начинкой из нарезанной ветчины (колбасы), уложить их в булочки, покрыть кусочком сыра и кусочком масла. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.