Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

4,6
10 читателей оценили
293 печ. страниц
2014 год
Оцените книгу

Входит в серию

Отзывы на книгу «Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора»

  1. Celine
    Оценил книгу

    Продолжаю знакомиться с книгами Игоря Зимина (хотя эта книга написана в соавторстве) посвященных разным аспектам жизни российского императорского двора. Как можно легко догадаться из названия - эта книга была посвящена тому, что ели, пили, и как вообще была устроена кухня российских монархов.
    Книга значительно меньше по объему чем некоторые предыдущие, но оно и понятно - тема более узкая и специализированная. Как всегда в книгах Зимина, легкий и повествовательный стиль изложения сочетается с широким спектром использованных материалов - архивные данные, книги учета и записи, монографии, мемуары и воспоминания, итд. Много справочных данных, которые хороши для ознакомления, но запоминать их сложно да и не нужно (ну вряд ли кто-то из читателей будет зубрить на память, сколько бутылок вот такого шампанского выпили на каком-то приеме).
    Покушать хорошо и вкусно любят все, и монархи тут не исключения. И кухне (в широком смысле слова) приходилось приспасабливаться под вкусы, привычки, диетные и медицинские ограничения каждого правителя и его семьи. Кстати, некоторые из правителей вовсе не были утонченными гурманами, а предпочитали простую еду (ну, или простую по их понятиям). Николай I очень любил, например, соленые огурцы. Екатерина II тоже их любила, одним из ее любимых блюд была говядина с соленым огурцом, ее она чаще всего предпочитала на обед. А ужинать она никогда не ужинала, а вот на завтрак предпочитала кофе необычайной крепости (кстати, кофе любили и привили к нему привычку во дворе и многие другие "заморские" невесты привезенные в Россию). А по дворцовому преданию, один из советников однажды на пробу выпил кофе такой же крепости, как у Екатерины, и потом ему понадобилась медицинская помощь. Ну и конечно, в повседневной жизни монархи могли есть в соответствии со своими (даже скромными) вкусами, а вот балы-приемы неизменно поражали изысканностью блюд. Особенно славилось при дворе мороженое (кстати, популярность именно мороженого имела простое объяснение - в духоте и жаре бала было приятно освежиться порцией холодного лакомства). И мы можем только представить себе, какая "жара" в это время царила на кухне, чтобы быстро приготовить и доставить в залы тысячи порций мороженого.
    Кстати, на питание монархов выдавалась фиксированная сумма, и случались казусы, когда однажды давно зафиксированной суммы уже не хватало (из-за роста цен), и поварам приходилось выкручиваться чтобы обеспечить требуемый от них неизменно высокий уровень снабжения царского стола. Приходилось писать прошения и объяснять требуемый уровень материального обеспечения кухни.
    Кстати, в книге есть и несколько рецептов (немного переделанных на современный лад) тех лакомств, которыми славился российский императорский двор. Наверно, самое известное из них (и самое долгоживущее) - знаменитый салат Оливье, давно ставший "народным". Разумеется, в народном варианте рецепт имеет очень мало общего с оригиналом (ну, кроме маянезика))), и никакой вареной колбасы там не было, зато были каперсы, оливки, рябчики (особенно подчеркивалось, что настоящий "Оливье" готовится именно из рябчиков), раковые шейки и паюсная икра. В общем, ешь ананасы, рябчиков жуй...
    Или может вам по вкусу придется Лангуст паризьен?

    Лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале.

    В этом рецепте самая понятная и доступная часть - это овощной бульон))).
    В общем, прочитаешь книгу и бежишь на кухню, проверить на завалялось ли где в холодильнике пары фунтов паюсной икорки, или там устриц каких.
    Как вывод - книга производит приятное впечатление, как и предыдущие, буду знакомиться с книгами Игоря Зимина из этой серии и дальше.

  2. serenada1
    Оценил книгу

    Как и книги всей серии, весьма качественный "продукт", в котором занимательность изложения не уступает точности конкретных фактов и обширности общего материала. Совершенно неожиданно было узнать, что любимыми напитками при дворе Александра III были водка и пиво (причем часто вместе), должно быть тогда тоже считали, что одно без другого - деньги на ветер.
    Одно только я никак не пойму - серия издана под эгидой "Четыреста лет дому Романовых". Сама-то династия древней пресловутых 400 лет, правление закончилось сто лет назад (хорошо - относительно 2013 г. 96 лет назад), так что же это за "юбилей" - 400 лет? 400 чего?

  1. Пожарские котлеты Куриные грудки – 400 г, батон – 50 г, яйцо – 1 шт., сливки 10 %-ной жирности, соль по вкусу, масло сливочное, панировочные сухари, растительное масло для жарки. Куриное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш булки залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Вымешивать долго, пока фарш не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками (лучше всего не более 1×1 см). Разделить фарш на 12 кусочков. Из каждого кусочка слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, затем обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить до готовности со всех сторон. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла
    15 августа 2018
  2. а также керамическая и «парцелиновая», то есть фафоровая, посуда для кофе и чая.
    21 января 2017
  3. Соус камберленд (современный рецепт) Смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.
    9 июля 2016

Книги, похожие на «Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора»

Все

По жанру, теме или стилю автора