Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Сахарный сироп следует нагревать немного выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).

при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким

Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.

Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.

Белки также выполняют другую, важнейшую в кулинарии, роль – они выступают естественными эмульгаторами.

Два наиважнейших процесса в кулинарии, описанные в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все, – это «денатурация» и «коагуляция» белков.

Сложные углеводы подразделяются на две основные группы – волокна и крахмал

Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же – в неферментированных молочных продуктах.

Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата, и условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана.