Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока, оно позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

если солить яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.

Рыбу нужно готовить при максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления. Это предотвращает высыхание рыбы, так как белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше расслаивается.

Замес теста для тортов не должен быть длительным – это приведет к потере CO2 или воздуха.

Жиры, которые используются для жарки, должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C. Жарить при более низких температурах строго не рекомендуется.

Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки и больше токсичных соединений.

Сахарный сироп следует нагревать немного выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).

при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким

Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.