Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Пунш-виктория (современный рецепт) Сухая заварка черного чая – 4 ч. ложки, гвоздика – 2 цветка, измельченная кора корицы – 1 щепотка, вода – 1 л, сахар – 300 г, красное сухое вино – 1 л, ром — 1/2 л, лимон – 2 шт. Способ приготовления: Засыпьте в эмалированную посуду черный чай, добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7–10 мин все процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром и лимонный сок.

если нагревать фруктозу до 60 °C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, сладость фруктозы снижается ровно в два раза.

сахара включают в себя не только углеводы, но и многие другие соединения – крахмал и даже целлюлозу (главную составляющую деревьев!).

Если вы хотите уменьшить кристаллизацию варенья, сиропа или карамели – добавьте каплю лимонного сока. Когда сахароза нагревается с присутствием кислоты, она распадается на монокомпоненты сахара. В кулинарии этот процесс называется «инверсия». Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Карлсбладские калачи (современный рецепт) Мука – 600 г, масло сливочное – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 мл, дрожжи – 0,5 стакана, сахар-песок – 160 г, варенье – 200 г. Высыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать 6 целых яиц и 4 желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатного ореха. Все это влить в муку и замесить тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной с половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него – взбитые белки, посыпать сахаром. Выпекать в духовке на умеренном огне.

Мучнистый» картофель содержит намного больше крахмала. Гранулы крахмала в клетках поглощают гораздо больше воды, и клеточная структура в большей степени склонна к разрушению, что ведет к получению воздушной консистенции. Такой картофель лучше использовать для приготовления пюре, запекания и жарки, когда предпочтительнее мягкая текстура.

гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких как отбивные и стейки, так как температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.

Есть три сорта маринада. Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.