Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Иногда в крем добавляют щепотку муки, чтобы уменьшить вероятность того, что он свернется.

Добавление горячего молока в смесь яичного желтка предпочтительнее, чем добавление яичных желтков в горячее молоко, потому что оно будет нагревать яичные желтки более равномерно, что уменьшит риск быстрой коагуляции белка

соусы, сгущенные на яйцах, нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, когда тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую.

Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, то соус загустеет.

Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, ведь он значительно ослабнет после добавления в основу взбитых яиц.

Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.

Смесь не должна чрезмерно перемешиваться после добавки яичных белков в основу.

Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды.

Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется,

В идеале суфле нужно готовить в диапазоне температур от 150 до 200 °C в зависимости от размера и формы порционных формочек