склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.
Примеры блюд
Отваривание
Рис для отваривания надо промыть перед приготовлением до тех пор, пока не потечет чистая вода: это гарантирует, что любой крахмал удален с поверхности зерен – меньшее количество крахмала высвободится во время варки, и вероятность склеивания риса понизится. Рис не следует перемешивать во время приготовления: перемешивание увеличивается вероятность повреждения поверхности гранул крахмала, и крахмал может попасть в воду. Длиннозерный рис предпочтительнее для отваривания, так как гранулы крахмала в таком рисе склонны сохранять структуру, и утечка крахмала менее вероятна.
Приготовление ризотто
Рис «Арборио» и другие короткозерные сорта риса часто используются для приготовления ризотто, высокое содержание амилопектина в этих сортах означает большую вероятность утечки крахмала в процессе приготовления.
При приготовлении ризотто никогда не следует промывать рис. Наличие крахмала на поверхности рисового зерна необходимо для склеивания зерен риса в конце приготовления: ризотто получается густым и мягким из-за сгущения жидкости высвободившимся крахмалом. Во время приготовления ризотто рис непрерывно перемешивают. Постоянное перемешивание способствует разрушению поверхности гранул, они выпускают крахмал в жидкость, это сгущает ризотто и склеивает рисовые зерна.
Перед приготовлением ризотто рис можно обжарить на сковороде.