Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Все, что необходимо для приготовления эмульсии, – источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление.

Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию.

Добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус).

Риск образования комков можно снизить двумя способами: 1. Непрерывно помешивая соус во время приготовления эмульсии

Эмульсия может не получиться, если ингредиенты эмульсии слишком холодные

Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать

Наиболее устойчивые эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу.

Фосфолипиды в большом количестве содержатся в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры – мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, используемых для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, его и применяют для стабилизации ряда соусов, а наиболее часто стабилизируют им соусы для жареного мяса.

Денатурированные белки могут выступать в качестве эмульгаторов: