Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Цитаты из Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Читайте в приложениях:
287 уже добавило
Оценка читателей
4.47
  • По популярности
  • По новизне
  • Самый простой (и самый дорогой) вариант — это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно — большого количество соединительной ткани.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Есть рецепты, в которых к омлетной смеси добавляется мука — не для пышности, а для плотности, в таком случае на одно яйцо следует добавлять около 5 г муки
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Для классического омлета яйца не взбиваются в пену, а просто тщательно размешиваются с молоком. При этом соотношение молока и яиц по массе составляет 1 : 5, то есть на одно яйцо приходится 10 мл молока.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Первое, что для этого требуется, — толстодонная сковородка, равномерно распределяющая нагрев и долго отдающая тепло, в идеале — чугунная или керамическая. Сковородку надо нагреть на небольшом огне, но достаточно сильно, чтобы яичный белок, попав на сковородку, сразу утратил свою прозрачность и начал белеть. Как только белок побелеет, но еще не станет еще плотным, можно выключить плиту, накрыть вашу яичницу крышкой и дать ей постоять пару-тройку минут, пока она сама дойдет до готовности. Яичница получается отличная — без зажаристой жесткой корочки, но с гладким плотным белком и жидким желтком.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Шоколадное алкожеле
    Горький шоколад — 300 г, горячая вода — 300 г, коньяк или бренди — 100 г, желатин — 10 г
    Желатин залить коньяком и дать ему набухнуть (примерно полчаса-час), Шоколад поломать дольками и залить крутым кипятком, размешать до полного растворения шоколада, можно взбить миксером, чтобы избавиться от крупинчатости. Еще раз нагреть шоколадную массу, добавить к ней набухший желатин с коньяком, снять с огня и тщательно перемешать. Перелить в контейнер, плотно закрыть крышкой, дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10–12 часов.
    При подаче формировать ложкой для мороженого, сервировать с шариком пломбира.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Запекают заварные пирожные при температуре 180–200 градусов, противень ставят в уже хорошо нагретую духовку, пекут 30 минут и еще минут 20 дают выпечке остыть (не открывая духовку). Если духовка электрическая и остывает долго, то печь надо 20 минут, потом выключить и дать пирожным отдохнуть в духовке полчаса. Они должны значительно увеличиться в объеме и приобрести цвет пшеничного хлеба, корочка должна быть сухая, а внутри пирожное должно быть практически полым. Сахар в заварное тесто не кладется, поэтому оно имеет довольно нейтральный вкус, так что заполнять пирожные можно как сладкими, так и несладкими начинками.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Пропорции заварного теста таковы:
    1 стакан воды или молока — 250 г;
    2 стакана муки — 250–300 г;
    6 яиц (1-й категории по 50 г) — 300 г;
    сливочное масло — 100 г;
    соль — 2–3 г.
    Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Киш
    Мука — 200 г, масло сливочное — 100 г, яичный желток — 1 штука, ледяная вода — 30 мл, соль — 5 г
    Для начинки: бекон — 100 г, сыр — 150 г, яйца — 3 штуки, сливки — 150 г, соль — 5 г, мускатный орех молотый — 3–4 г
    Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.
    Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.
    Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку.
    Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут.
    Дать пирогу остыть в форме.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Йоркширский пудинг с сырной начинкой
    (5–6 порций)
    Мука пшеничная — 150 г (1 стакан), молоко — 250 мл (1 стакан), яйцо — 1 штука, масло растительное — 30 мл
    Для начинки: сыр — 250 г, яйцо —1 штука, молоко — 50 мл
    Муку, молоко, масло и яйцо взбить миксером до гомогенной массы. Дать тесту постоять минимум час (лучше — сделать накануне выпечки).
    Сыр потереть на крупной терке или порезать мелким кубиком, сырое яйцо взбить с молоком и смешать с сыром. Смазать маслом маленькие формочки (для кексов, маффинов или каннеле). Разлить тесто по формочкам, чтобы оно наполняло их наполовину. Прямо в тесто по центру выложить начинку.
    Нагреть духовку до 220 градусов и запекать полчаса.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Кунжутная лепешка
    (3 штуки)
    Мука пшеничная — 450-500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко — 250 мл (1 стакан), соль — 10 г, дрожжи сухие — 5 г (свежие дрожжи — 20 г), сахар — 20 г, растительное масло — 20 мл, кунжут — 20–30 г
    Один из самых простых вариантов хлеба — пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки.
    Замесить тесто безопарным способом (добавив все ингредиенты сразу, кроме кунжута), вымесить как следует, разделить на три части, из каждой сформировать колобок, смазать маслом и оставить на полчаса-час — отдохнуть под полотенцем.
    Нагреть духовку до 180–200 градусов, раскатать колобки теста в лепешки толщиной 1–1,5 см, смазать их маслом и присыпать кунжутом. Донышком рюмки (или специальным приспособлением под названием «чакич») как следует придавить кружок теста по центру (это необходимо, чтобы лепешка в духовке не поднялась куполом и чтобы центр пропекся одновременно с краями), также можно без чакича сделать ажурные узоры на всей площади лепешки при помощи вилки, но «пробить» именно центр — обязательно.
    Ставим в разогретую духовку на 10–15 минут.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Запеченные баклажаны
    (2 порции)
    Баклажаны средних размеров — 4 штуки, твердый сыр — 50 г, оливковое масло — 30 мл, бальзамический уксус — 10 мл, чеснок — 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка — 20 г, соль — по вкусу
    Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности — 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов.
    Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.
    Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.
    Может подаваться как холодная или горячая закуска или как гарнир к блюдам из мяса и птицы.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Куриное суфле
    (5–6 порций)
    Куриное филе на кости — 1,5 кг, яйца — 6 штук, соль — 10–15 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г
    Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку — горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Плескавица
    (5-6 порций)
    Свиная шейка — 350 г, говядина (например, оковалок) — 350 г, лук репчатый — 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) — 150 г, соль — 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы — по вкусу
    Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке — на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль.
    Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут).
    Лучший гарнир к плескавице — овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту.
    В мои цитаты Удалить из цитат