Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

При хранении сырого мяса не закутывайте его плотно в пленку, дайте ему дышать. Лучший вариант — контейнер с негерметичной крышкой

Дрожжевое тесто ставится в предварительно прогретую духовку — на 180–200 градусов. Тут все рассчитать очень просто: включайте духовку в тот момент, когда вы принимаетесь за разделку теста и формирование пирогов или булок. После формовки тесту требуется «отдохнуть» минут 20–30, этого времени вполне достаточно для прогрева духовки.

Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Чтобы сохранить сочность мяса, перед жаркой рекомендуется котлеты (хоть рубленые, хоть отбивные) панировать — в муке, сухарях, кунжутных семечках и т.д. Стоит помнить, что температура для жарки панировочных изделий ниже, чем для чистого мяса (150–160 градусов), и для доведения до окончательной готовности такие изделия рекомендуется после обжарки дотушить под крышкой или допечь в духовом шкафу.

Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш — мелким кубиком, азу — крупным.

Лопатка на кости — отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания.

Мясо на ребрах — прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания

Если вы планируете варить бульон, то при разделке мяса не счищайте пленки и не удаляйте жилки: соединительные ткани как раз и сделают ваш бульон крепким, наваристым, ароматным и полезным.