Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

мясные субпродукты не имеют большой питательной ценности в плане бульона, и варить только их с целью получить основу для супов — бессмысленно. Если вы варите говяжьи (ну или свиные) языки, не надейтесь на этом отваре сделать суп. Печень, мозги, легкое — тоже не очень годятся. А вот бычьи хвосты — вполне возможны.

Помимо эстетических и вкусовых качеств, в прокаливании костей есть еще один смысл: избавление от лишнего жира, который не всем по вкусу. Особенно актуально прокаливание баранины, которую вы собираетесь пустить на бульон. Бараний жир, например, в бульонах совершенно избыточен.

Второй по значимости вопрос после температуры: какой мясной бульон полезнее, вкуснее и интереснее — из мякоти или костей? Есть простой ответ — мясо-костный бульон, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс. Но есть некоторая тонкость — идеальный бульон не просто мясной, не просто костный, а тот, в котором варилось большое количество соединительной ткани (жилки, пленки и прочее). Если вы, разделывая мясо, вырезаете жилки и пленки, не поленитесь заморозить их и потом добавлять при варке мясо-костных бульонов.

На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.

Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки.

Холодные соусы подаются при температуре 10–12 градусов — к холодным блюдам. Салатные заправки могут добавляться и перед подачей и подаваться отдельно — в маленьких бутылочках

В одной тарелке с основным блюдом соус подается только в том случае, если они готовились в одной посуде. Если соус готовился отдельно, то и подается он отдельно — в порционных соусниках (стеклянных, керамических, металлических). Горячие соусы подаются при температуре 70–80 градусов — к горячим блюдам.

Классической салатной заправкой является винегрет — смесь растительного масла, уксуса (или лимонного сока), соли, сахара и молотого перца. Такая заправка годится практически для любых салатов из свежих и отварных овощей, но не подходит для мясных или рыбных салатов, в которых, разумеется, лучшей заправкой является майонез.

Предвестник майонеза — более древний соус айоли — представляет собой свежий чеснок, который растирают в ступке, постепенно добавляя оливковое масло до образования гомогенной структуры. Айоли считается отличным сопровождением для блюд из морепродуктов. При этом на его основе допустимы самые различные варианты соусов: с добавлением сырого яйца (или желтка или белка), измельченных морепродуктов, сыра, овощей, зелени.

Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком — малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании. Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль.