Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Крупы не стоит сразу отваривать в бульоне, в идеале их надо проваривать отдельно в воде — хотя бы до полуготовности — и добавлять в основное блюдо за 10 минут до финала. Но можно и просто предварительно замочить их в холодной воде, меняя ее. Это поможет избавиться от излишней закрахмаленности супа.

Дольше варится свежая белокочанная капуста — 15–20 минут (хотя это зависит от степени ее зрелости, молодая «зеленая» капуста варится быстрее поздней). Картофель закладывается в суп после капусты, но раньше пассерованных овощей и корений. Что касается времени готовки других овощей в супе: свежая, не пассерованная морковь варится довольно долго (дольше капусты и картофеля), но, как правило, она закладывается в измельченном варианте (трется на терке, нарезается мелкими ломтиками или соломкой). Цукини, баклажаны, цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, паприка и томаты варятся довольно быстро (максимум 10 минут). Переваривать овощи в супе очень нежелательно — портится не только структура, но и вкусовые (и питательные) свойства. Температура закладки — горячий бульон (вода) от 60 градусов до 80.

Заканчивая же разговор о картофеле, надо сказать, что время его готовности в супе зависит от масштаба нарезки: мелким кубиком — 5–10 минут, крупным ломтиком — 10–15.

речь не идет о том, что картофель из супов должен быть исключен — скорее, о том, что он там необязателен.

Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием.

на самом деле не так уж много существует супов с обязательным присутствием картофеля, тем более не стоит его использовать в кислых супах, за исключением того случая, когда кислый ингредиент — будь то свежий щавель, квашеные огурцы или капуста — добавляется в самом финале, к уже готовому картофелю. В противном случае вываривание картофеля в кислой среде приводит к его жесткости и потере вкусовых и питательных качеств.

Не добавляйте к кипящему бульону холодную воду: если вы видите, что жидкость выкипает, добавляйте кипяток. Солить бульоны следует за 5–10 минут до готовности.

если будущий суп планируется подавать со свежей зеленью, то лавровый лист лучше исключить — они плохо сочетаются.

Что касается времени и температурного режима для варки бульона, то идеальный вариант — невысокая температура кипения, и чем дольше, тем лучше, тихое медленное кипение.

С фабричной птицы перед варкой стоит снимать кожу.