Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

При разделке дрожжевого теста совершенно необязательно использовать скалку, оно довольно пластичное и легко растягивается руками, скалка же придаст тесту жесткость.

не стоит добавлять яйца в дрожжевое тесто по умолчанию. Яйца не придадут ему мягкости или клейкости, скорее наоборот — сделают тесто сухим и рассыпчатым. В качестве примера — представьте себе разницу между обычным белым хлебом и пасхальным куличом. Вот в последнем случае яйца обязательно входят в рецептуру, а для мягкого и клейкого теста яйца вовсе не нужны. Не нуждается тесто — никакое, ни дрожжевое, ни пресное — и в соде. А вот масло — это то, что придает тесту сочность, мягкость, дополнительную пластичность и, конечно, влияет на вкус.

В принципе, любому тесту из пшеничной муки надо дать настояться, не важно, идет ли речь о пресных блинах или о пельменном тесте: 30–40 минут способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста.

С сухими дрожжами тоже можно начать с опары (чтобы убедиться, что дрожжи работают и осечки не будет), но можно их замешивать и сразу с мукой.

не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат.

Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.

Соляночный брез — это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование — способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки. Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана — вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.

Солянка — блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все — отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т.д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т.д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить.