Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса — до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса — до коричневого цвета и аромата каленых орехов.

один из лучших способов приготовления что сладких перцев, что баклажанов — запекание целиком на гриле. При отсутствие гриля это можно сделать в домашней духовке или даже в микроволновке. Температура запекания — 180 градусов. В зависимости от величины овоща, время запекания составляет 30–40 минут, признак готовности — лопнувшая обуглившаяся шкурка и легко отламывающийся хвостик. Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально — свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.

Лучший вариант подготовки свеклы перед закладкой ее в другие блюда — это запекание в кожуре. Запекается она при температуре 150 градусов, минут 40 (иногда дольше, в зависимости от величины клубней), после чего ей надо как следует остыть. Лучше запекать накануне, но можно горячую свеклу просто поставить под струю холодной проточной воды.

если речь идет про зрелую белокочанную капусту (а тем более про квашеную), то у них есть огромное преимущество — длительная термообработка им только на пользу. Переварить или перетушить зрелую капусту очень сложно, практически невозможно, в пюре она не превратится никогда, поэтому при тушении капусты с мясом ее смело можно закладывать одновременно и тушить, томить или запекать до готовности мяса.

Картофельное пюре. Не лучший вариант для молодой картошки — из-за несозревшего крахмала пюре из раннего картофеля получается липким, нужной «пушистости» от него добиться сложно, но иногда даже из зрелого картофеля пюре получается излишне клейким. Такую проблему можно предотвратить, соблюдая простые правила: картошку варить до полной готовности, чтобы при накалывании вилкой та мягко проходила в клубни; воду, в которой варился картофель — слить. Лучший вариант пюрирования — это изначальное измельчение толкушкой, а потом уже взбивание миксером. Блендер для пюре противопоказан, блендером вы именно что получите клейкую липкую массу, а не пюре. Молоко следует добавлять в уже растолченную картошку и только горячим, холодное молоко тоже может лишить будущее пюре пушистости, а сырое яйцо добавлять в пюре стоит только в том случае, если вы планируете дальнейшую термообработку — картофельные котлеты, крокеты или запеканки.

Нужно отметить, что не стоит солить бобовые в начале варки, это может сделать их жестче и увеличить время готовности.

высушенные зрелые бобовые готовятся и используются по той же технологии, что и крупы. Бобовые содержат довольно много крахмала, и если вы хотите сварить их таким образом, чтобы бобы оставались цельными, не развариваясь в пюре, то перед готовкой их стоит замочить на время около двух часов, пару раз меняя воду. При варке нужно точно рассчитать количество воды (пусть лучше ее будет слишком много, чем слишком мало), но все же — в случае выкипания и при необходимости добавления воды — добавлять лучше только кипяток.

Пшенку обязательно промывать перед закладкой в кастрюлю, но предварительного замачивания она не требует, варится она 30 минут в большом количестве воды, избыток которой затем сливается. После этого добавляется горячее молоко, с которым каша уже доводится до готовности (еще минут 10).

Булгур представляет из себя более грубое зерно, и блюда с ним готовятся по аналогии с рисом: или в пароварке, или предварительно замочив или на манер ризотто.

Однако большого секрета в ее приготовлении нет. Ее попросту не надо варить, а лишь запаривать. Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова. Соотношение крупы и жидкости 1 : 3 (по объему).