Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Хорошие варианты — гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры. К классическому узбекскому плову подойдет салат — ачик-чучук — из свежих помидоров и лука.

после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя!

Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия — до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова.

Сначала надо в казане нагреть жир (с возможной его ароматизацией чесноком, луковицей, специями, кореньями, прогретыми до темно-коричневого цвета и потом вынутыми), запустить лук и морковь и прогреть их до того состояния, когда лук приобретет прозрачность, а морковь зазолотится. После чего положить в казан мясо и, помешивая, обжарить так, чтобы корочка образовалась хотя бы на трех сторонах из четырех. Добавить зиру и соль (зиру стоит при этом растирать пальцами), кипяток, уменьшить нагрев до минимума и тушить до мягкости мяса. Это зирвак. И в принципе именно вот такой «полуфабрикат» и делает плов пловом.

Купите зиру — и для начала этого будет достаточно. Плюс чеснок. Далее можно добавлять барбарис

Для того чтобы избежать клейстеризации риса при варке, его следует не просто хорошо промыть, но и замочить в горячей воде (порядка 40–60 градусов) как минимум на полчаса,

У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».

Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки:

Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда. Если вы обнаружите какие-либо загрязнения на куске мяса, соскоблите их ножом, оботрите бумажным полотенцем, только не мойте.

После варки остывший бульон процеживается. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества). Стоит помнить, что мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов.