Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

мука, молоко, яйца, соль, сахар, растительное масло.

Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит

Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит.

ет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает

рафинированное масло виноградной косточки

Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) — растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде — ледяное крошево.

При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов)

При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).

Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко

Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши — ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки — с максимальным содержанием желирующих веществ.