Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

люди, многократно подвергающиеся воздействию капсаицина, становятся менее чувствительными к нему

Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу.

Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год

гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.

семейство капсаициноидов насчитывает по меньшей мере двадцать два разных соединения, каждое из которых воздействует на рецепторы TRPV1 немного по-разному. Так, нордигид­рокапсаицин сильнее воздействует на переднюю часть рта, тогда как гомодигидрокапсаицин — на заднюю стенку горла, объясняет Майкл Мазурек, селекционер перца чили из Корнеллского университета. Но эта разница вовсе не так заметна. Нордигидрокапсаицин в два раза слабее капсаицина и составляет не более 7 процентов от общего содержания капсаицина в перце. «Его голос не слишком заметен в общем хоре, хотя кое-какие нотки он вносит», — говорит Мазурек. Два наиболее распространенных капсаициноида — сам капсаицин и дигидрокапсаицин — вместе составляют 50–90 процентов от общего содержания капсаициноидов в любом сорте перца

выделяют четыре дополнительные характеристики, определяющие остроту перца чили, помимо степени жгучести. Первое — как быстро он начинает действовать. «Большинство людей, откусывая хабанеро, начинают ощущать жжение спустя 20–30 секунд, в то время как азиатский чили действует немедленно», — говорит он. Перцы также различаются по продолжительности жгучего действия. У некоторых, таких как халапеньо и многие азиатские сорта, жжение исчезает относительно быстро; у других, таких как хабанеро, оно может длиться в течение нескольких часов. Отличается и то, где сосредоточено жгучее действие перца. «Как правило, от халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью-мексико жарко в середине рта, а от хабанеро — в задней части», — говорит Босланд. И наконец, перцы отличаются «острым» или «ровным» характером жгучести. «При "острой" жгучести ваш рот будто колют множеством мелких иголок, при "ровной" жгучести — по нему словно водят малярной кистью», — объясняет Босланд. Сорта нью-мексико обычно обладают «ровной» жгучестью, тогда как азиатские сорта — «острой» (на это качество я обратил внимание, когда в последний раз ел тайскую еду).

ценители перца чили утверждают, что его жгучесть определяется не только интенсивностью

вещество натурального происхождения под названием «резинифератоксин», которое обнаружено в произрастающем в Марокко растении — молочае смолоносном — и в чистом виде имеет показатель ЕШС на уровне 16 миллиардов. Этого достаточно для того, чтобы причинить серьезный вред здоровью и даже вызвать смертельные химические ожоги. Понятно, что это растение не употребляется в пищу.

жгучесть чистого, нерастворенного капсаицина составляет колоссальные 16 млн единиц по шкале Сковилла

Измерения показывают, что разные сорта чили значительно отличаются друг от друга по уровню жгучести. Так, довольно мягкие сорта анахайм и поблано оцениваются по шкале Сковилла всего в 500 и 1000 единиц соответственно. Халапеньо оценивается примерно в 5000 ЕШС, серрано — в 15 000 ЕШС, кайенский перец — в 40 000 ЕШС, тайский «птичий глаз» — в 100 000 ЕШС, а хабанеро, который сейчас лежит передо мной на столе, — от 100 000 до 300 000 ЕШС. Но это еще не предел. Жгучесть сорта «каролинский жнец» может достигать ошеломительных 2,2 млн единиц по шкале Сковилла, что по силе воздействия сопоставимо со слезоточивым газом, используемым полицией. Вы можете найти в интернете видеоролики о том, как люди пробуют эти жгучие перцы. Самые отважные едоки иногда оказываются в отделении скорой помощи. «Они испытывают дикую боль, несколько часов страдают позывами к рвоте, повышенным слюноотделением. Я не понимаю, зачем они это делают, — говорит Брюс Брайант, специализирующийся на исследованиях сенсорной тактильной системы в ротовой полости в Центре исследований хеморецепции Монелла. — Я не большой любитель перца. Я был таковым лет тридцать назад, но теперь я не хочу никому доказывать, насколько сильную боль я могу выдержать».