Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Сегодня исследователи больше не прибегают к дорогостоящим услугам дегустаторов, а измеряют содержание капсаицина в перце с помощью специального оборудования и преобразуют его в единицы шкалы Сковилла. Чем выше содержание капсаицина, тем острее перец.

Специалисты оценивают этот показатель по «шкале жгучести Сковилла», разработанной американским химиком и фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году

Разница между сортами чили отчасти заключается во вкусе и запахе: одни сорта имеют более сладкий вкус, другие — более фруктовый, третьи обладают выраженным послевкусием. Но разница состоит также и в том, какие осязательные ощущения они вызывают во рту.

Производители продуктов питания и средств для ротовой полости любят этот рецептор, поскольку людям нравится ощущение прохлады в жвачке и зубной пасте. На самом деле в настоящее время вместо ментола в жевательных резинках широко используются заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позволяют жвачке дольше сохранять освежающий мятный вкус.

Дальнейшие исследования показали, что TRPV1 реагирует не только на тепло и капсаицин, но и на ряд других жгучих продуктов, в том числе на черный перец и имбирь. Недавно были обнаружены и прочие рецепторы TRP, вызывающие другие связанные с едой соматоощущения. Так, рецептор TRPA1, который Джулиус называет «рецептор васаби», отвечает за ощущение жжения от васаби, хрена и горчицы, а также лука, чеснока и корицы. Кроме того, именно этому рецептору мы обязаны ощущением легкого жжения на задней стенке горла, которое так ценят поклонники оливкового масла Extra virgin. Высококачественное оливковое масло может вызвать першение в горле и даже кашель. На самом деле опытные дегустаторы оценивают качество оливкового масла на основе того, вызывает ли оно «одно покашливание» или «два покашливания», и отдают предпочтение последнему. (Вкус васаби так сильно отличается от вкуса оливкового масла в частности потому, что в нем присутствуют летучие серосодержащие соединения, из-за которых васаби «бьет в нос», тогда как нелетучее оливковое масло просто обжигает горло. Кроме того, оливковое масло также способно воздействовать на рецептор TRPV1.) Любопытно, что рецептор TRPA1 реагирует еще и на тепло — гремучие змеи используют его для обнаружения добычи в темное время суток

старая венгерская поговорка гласит, что «хороший перец обжигает дважды».

Короче говоря, мы учимся любить то, что едят наши матери

В конце концов они обнаружили ген, при введении которого в клетки почки те стали реагировать на капсаицин. Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора — ваш мозг действительно воспринимает это как ожог

Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.

Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по-прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать — с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, — мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф-повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать — вернее, перенюхивать — их дома, как мы делаем это с фотографиями.