Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу — это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, — это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, — как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, — даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher — всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)

Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе — постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)

Не будет большим преувеличением сказать, что орбито­фронтальная кора — это место рождения вкуса.

ученые, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаете его в своем уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе

препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода — тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, — в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота. Брайант и его коллега Пол Уайз придумали еще один способ проверить эту идею — оставить в напитке СО2, но убрать пузырьки. «Мы взяли несколько бутылок сельтерской воды и пива с собой в гипербарическую камеру и увеличили давление до 2 атмосфер», — говорит он. Из-за повышенного давления пузырьки растворились в жидкости, хотя весь углекислый газ остался в бутылке. «Сельтерская вода была совершенно без пузырьков, но производила точно такое же пощипывание на языке, как вода с пузырьками при нормальном давлении». Вот вам и «взрывающиеся пузырьки».

Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения).

Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов — персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда-либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию

Парадоксально, но тогда как любители чили утверждают, что жгучий вкус перца увеличивает наслаждение, получаемое ими от еды, и позволяет «острее» почувствовать другие вкусы, не-любители чили, наоборот, жалуются на то, что жжение перца мешает им насладиться другими вкусами в пище. Почему так происходит? На настоящий момент этот вопрос не изучен, но напрашивается следующее объяснение. Скорее всего, дело не в том, что капсаицин блокирует действие других вкусов. Просто люди, которые не любят острую еду, сосредотачивают все внимание на ощущении жжения во рту и попросту не замечают других вкусов

Исследователи обнаружили интересную закономерность: если у женщин лучшим предиктором любви к чили является предрасположенность к поиску острых ощущений, то у мужчин — чувствительность к вознаграждению. Хейз предполагает, что в случае мужчин может быть замешан фактор мачизма, которого нет у женщин. «Способность съесть жгучий перец никак не повышает социальный статус женщин, тогда как у мужчин она может восприниматься как признак мужественности», — размышляет он

когда Хейз и Бёрнс протестировали 250 добровольцев, они обнаружили, что любители чили действительно более склонны к поиску острых ощущений, чем люди, которые его избегают. Однако это не свидетельствует о том, что такие люди стремятся к поиску разнообразных пищевых ощущений в целом, поскольку обнаруженный эффект касался только перца чили. Когда речь шла о таких продуктах, как сладкая вата, хот-доги или обезжиренное молоко, в своих пристрастиях искатели приключений ничем не отличались от их более робких собратьев.