Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости

Вот что он рассказал мне о принципах сочетаемости вина и конкретных продуктов: Что значит «сочетаются»? Моя мама была дизайнером интерьеров. Когда мне было пять лет, я подошел к ней и сказал: «Мой любимый цвет — красный». На что она ответила: «Нет, малыш, это не так. Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело — понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте». Поэтому первое, что следует сказать о сочетании вина и продуктов, — это то, что оно очень индивидуально и всецело зависит от контекста. Нет смысла писать книгу о сочетании вина и еды, потому что у каждого из нас — свой вкус, и мы должны подобрать те сочетания, которые нравятся именно нам.

Одно из любимых лабораторных упражнений Зирфосса и Лосса, с помощью которого они учат студентов использовать принципы подобия и контраста, — это сочетание вина с разными продуктами. Лучше всего для этого задания подходит совиньон блан. Фактор подобия здесь работает через сенсорное подавление и проявление вкусовых качеств, говорит Зирфосс. Вы делаете глоток вина и наслаждаетесь его богатым вкусом и ароматом. Затем вы откусываете кусочек зеленого перца. Перец содержит вещество метоксипиразин с травянистым вкусом, которое делает ваш нос менее чувствительным к аналогичным метоксипиразиновым нотам в вине. В результате при следующем глотке вы можете заметить другие вкусоароматические ноты. Флейвор вина меняется при каждом глотке, что придает ему сложность и делает интересным. Такие фрукты, как груша, маракуйя и грейпфрут, подавляют другие составляющие винного флейвора и дают другие ощущения

Потягивая коктейль из грейпфрутового сока и мяты, Зирфосс объясняет, что при создании нового блюда одна из главных задач шеф-повара — достичь гармоничного баланса между контрастом и сходством ингредиентов. Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга. Каждый шеф-повар прокладывает собственный путь между этими двумя маяками. Например, джин Hendrick's сейчас модно подавать с огурцом, чтобы подчеркнуть присущие ему огуречные ноты. Но Зирфосс говорит, что ему больше нравятся контрасты, поэтому он всегда просит принести вместо огурца лайм, который благодаря своему острому кислому вкусу контрастирует с округлостью огуречных нот джина и, таким образом, лучше их выделяет.

Кстати, именно из-за этих летучих веществ нельзя — даже ненадолго — класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, — и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются.

нашей способности различать, по последним оценкам, около 7,5 млн цветов и 340 000 звуков наша способность идентифицировать всего 10 000 запахов представляется довольно убогой.

исследователи не могут договориться даже о том, как именно обонятельные клетки распознают запах.

запах — куда более сложный феномен, чем вкус. Как мы узнали в предыдущей главе, эти две составляющие «вкуса» — точнее, вкусоаромата — пищи в действительности служат двум разным целям.

Мой мир вкуса отличается от вашего. Мы можем есть суп из одной кастрюли и получить очень разный вкусовой опыт. И собственно вкус — это только одна часть системы вкусового восприятия

Дело не только во вкусовых ощущениях, — говорит Рид. — Многое зависит от мозга. А наш мозг воспринимает более широкую картину, включая контекст, в котором вы получаете те или иные вкусовые ощущения, и эффекты, которыми они сопровождаются».